Грузинський соус з волоськими горіхами назву. М'ясний соус по-грузинськи
Томатні соуси дуже улюблені за універсальність.
Їх додають в спекотне, або плов, вермішель і смажену картоплю. Будь-гарнір з ними стає майже повноцінним стравою.
Нерідко господині, роблячи зимові заготовки, винаходять їх буквально "на льоту", трохи знайдеться овочів, які в тій або іншій якості не потрапляли в томатні заправки.
Та що там казати, сливи і алича, топінамбур і навіть абрикоси у вигляді шматочків кураги також знаходять застосування. Пропонуємо на ваш суд кілька випробуваних рецептів.
Загальні принципи, які використовуються при консервуванні соусів з помідорів на зиму
Для соусів беруть стиглі овочі без пошкоджень і гнилі.Овочі ретельно промивають струменем холодної, бажано проточної води, дають обсохнути.
Готові соуси розливають тільки в стерилізований посуд, ще киплять.
Закочені ємності перевертають вниз кришками і зверху щільно вкривають ковдрою. Через 10-14 годин ковдру знімають, а консервацію прибирають на зберігання.
Якщо в рецепті згадується мірну склянку, мається на увазі стандартний двохсот мілілітрові гранований стакан.
Металеві кришки ретельно промивають і стерилізують п'ятихвилинним кип'ятінням.
Соус з помідорів на зиму зі сливою, по-кавказьки
Стиглі сливи надають легкий сливовий присмак, що чимось нагадує підливу в кавказькому чахохбілі. А якщо використовувати аличу, або не зовсім стиглі плоди, то смак стане ще незвичніше. Спробуйте його зі стравами з птиці, або використовуйте як замінник кетчупу в хот-доги.Інгредієнти:
2 кг дрібних слив;
2, 5 кілограма стиглих, соковитих помідорів;
Гострий перець - велика перчинка;
Цибуля салатна - 600 грам;
Гірчиця в порошку - половина чайної ложки;
2-3 повних столових ложки крупної садочної солі;
9% оцет - 80 мл;
Мелена кориця - 5 грам;
1 стакан цукру-піску;
Зелень - по одному пучку петрушки і базиліка;
Половина ч. Л. меленого вручну перцю-горошку;
Гвоздика ціла, сушена - 4 парасольки.
Спосіб приготування:
1. З цибулі зняти лушпиння і порізати на середні частки.
2. З слив вийняти кісточки.
3. З помідор зрізати плодоніжки.
4. Лук, сливи, помідори подрібнити.
5. Отриману суміш перелити в каструлю, бажано товстостінну, або як мінімум з товстим дном або в казанок і повільно довести до кипіння. Далі кладемо цукор, солимо і ретельно перемішуємо.
6. Зелень петрушки і базиліка зв'язати в один пучок, так щоб залишалася нитка довжиною до 30 см. Пучок опустити в киплячу суміш, а нитку прив'язати до ручки каструлі. Це дозволить прибрати непотрібні залишки, коли трави віддадуть свій аромат і смакові якості.
7. Додати гірчичний порошок, гвоздику і перець.
8. Гострий перець в декількох місцях надрізати упоперек і також закласти в каструлю з киплячою масою.
9. Варити при постійному помішуванні, знімаючи піну, що утворюється.
10. Через півгодини майже готовий соус переливаємо гарячим на сито, невеликими порціями і протираємо, заздалегідь прибравши гілочки зелені і гострий перець.
11. Ще раз все переливаємо в чисту ємність і ставимо варитися.
12. Через 20 хв. вливаємо оцет, добре перемішуємо і вимикаємо нагрів.
13. Розливають в підготовлену тару і закочує.
Основний соус з помідорів на зиму (з яблуком)
Трохи солодощі в томат дозволяють додати яблука хоча в рецептурі їх зовсім небагато, але в готовому продукті їх відчуєте відразу. Дуже хороша ця заправка зі смаженою печінкою.Інгредієнти:
Томати - 8 кг;
Яблука - 4 шт. середньої солодощі та розміру;
Часник - 6 зубців;
Мелена кориця - 5 грам;
Мед - 1 десертна ложка;
Мускатний горіх не надто дрібного помелу - одна десертна ложка;
Десертна ложка оцту.
Спосіб приготування:
1. Очистити яблука від шкірки і розрізати не крупніше часточками.
2. Помідори нарізати дрібними шматочками.
3. Яблука і помідори тушкуємо в різних каструльках.
4. Через 15 хв. помідори і яблука зняти і перетерти до утворення однорідного пюре.
5. Пюре перелити в неемальовану каструлю і варити чверть години.
6. Покласти мед, спеції, сіль і трохи цукру, перемішати і залишити гаситися на середньому нагріві ще 10 хвилин, або трохи більше.
7. Додати товчений часник, влити оцет і доварити 10 хв.
8. Готово. Можна розливати в банки.
Русский кетчуп - соус з помідорів на зиму, з хріном
Хрін використовується не тільки в національній українській кухні, страви з ним зустрічаються в Південній Європі і навіть в Японії, де використовують його близького родича - "Васабі". Ну а ми додамо цей корінь в томати, щоб надати їм гостроти і своєрідного колориту.Інгредієнти:
500 грамів ріпчастої цибулі;
Томати стиглі, м'ясисті - 2, 5 кг;
Корінь хрону;
Імбир мелений;
Вино червоне, сухих сортів;
Половину цього мірну посудину нерафінованої цукру-піску;
Вручну стовчених в ступці, або мелена гвоздика;
Десертна ложка винного оцту;
Кухонна сіль, садочна, середнього помелу.
Спосіб приготування:
1. Ріпчасту цибулю формуємо півкільцями і варимо із заздалегідь підготовленою томатної масою при слабкому кипінні близько півгодини.
2. Проварені з цибулею томати знімаємо з вогню і акуратно протираємо крізь дрібне або середнє сито.
3. Вливаємо вино, сиплемо прянощі, цукор, солимо на розсуд і ставимо виварювали назад, на середній нагрів.
4. Через годину кладемо столову ложку подрібненого дрібної теркою хрону, винний оцет і залишаємо протягом 10 хвилин добре прогрітися.
5. Розливають в банки і відразу закочує.
Класичний соус з помідорів на зиму
Класичний рецепт, який, варіюючи співвідношенням пекучого перцю і приправ, можна отримати як пряним, так і обжигающе гострим. Застосування практично не обмежена, можна зробити навіть бутерброди з маслом і соусом, або використовувати навпіл з томатною пастою для заправки борщу.Інгредієнти:
4 кілограми дуже стиглих помідорів;
Стручковий гострий перець - 2 перчинки;
Часник - 7 зубчиків;
Лук - 4 головки;
Цукор - 250 грам;
Яблучний оцет - 80 мл.
Приправи мелені:
За однією повною чайній ложці - запашний перець; гвоздика; коріандр.
Паприка - половина мірної склянки;
По половині чайної ложки: імбир; кориця.
Спосіб приготування:
1. Часник подрібнити, щоб вийшла кашка.
2. Очищений цибулю нарізати, формуючи кільцями.
3. У підготовлену томатну масу висипати кільця цибулі і часник. Покласти цільні стручки гіркого червоного або зеленого перцю і варити при слабкому нагріванні.
4. Коли цибуля набуде достатню м'якість, вийняти стручки перцю, а проварені з цибулею томати ретельно перетерти на ситі.
5. У томатно-цибульному пюре додаємо яблучний оцет, мелені спеції, цукровий пісок і садочної кухонну сіль на розсуд, і, довівши до кипіння проварити на повільному нагріванні 1/4 години.
6. Розлити по банках і закатати.
Зелений соус з помідорів на зиму
Не віриться, але це теж томатний соус, хоч він мало схожий на своїх побратимів, ні смаком, ні квіти не нагадуючи їх. Хіба тільки назвою та застосуванням. Дуже хороший, якщо ви вирішите не винаходити шедеврів і просто подасте його до смаженого м'яса.Інгредієнти:
Зелені або молочної стиглості, помідори - 3, 5 кг;
Цибуля салатна - 2 кг;
Кип'ячена остудженому вода - 1, 2 літра;
Півкілограма цукрового піску;
Сіль - 50 грам;
Стакан столового оцту;
Готова суміш мелених прянощів на ваш розсуд.
Спосіб приготування:
1. Зелені помідори дрібно нарізати часточками.
2. Лук нашаткувати півкільцями.
3. У ємність скласти часточки помідорів і нашатковану цибулю.
4. Все залити, бажано трохи охолодженої кип'яченої водою. Варити при невеликому нагріванні, не перериваючи розмішування, до розм'якшення овочів.
5. Приблизно через 45 хвилин все перетерти крізь сито і перелити в чисту каструлю.
6. Додати нерафінований цукровий пісок, велику садочної сіль, столовий оцет, прянощі, і проварити 1/3 години.
7. Розлити в банки і закатати.
Ніжний соус з помідорів на зиму - "Світланка"
Яка Світлана першої винайшла цей склад, напевно, ніхто ніколи не дізнається, мені ж його передала бабуся разом з оригінальною назвою. І хоча доведеться повозитися з увариванием пюре, але отриманий результат - відмінна пам'ять жінці, яка його придумала.Інгредієнти:
Необхідно по 2, 5 кілограма: зрілих томатів; болгарського червоного перцю і салатного лука;
Цукор рафінований і велику сіль на розсуд;
9% оцет - 50 грам;
Половину столової ложки кориці меленої;
Мелені запашний і чорний, горошковий перець, по половині ч. Л.
Спосіб приготування:
1. Перець звільнити від насіння і розрізати подовжньо на кілька частин.
2. Помідори поділити на дві половинки, цибулю нашаткувати кільцями.
3. Овочі викласти в товстостінну каструлю або в казанок і поставити варитися.
4. Через 0, 5 год все перетерти на ситі або пропустити вже остигнула овочеву суміш через соковижималку.
5. Покласти цукор і добре перемішати. Посолити, приправити спеціями і уварювати на повільному вогні.
6. Коли маса зменшиться в обсязі на третину, влити оцет і прогріти протягом 10 хвилин.
7. У підготовлений посуд розлити соус і закрити на зиму.
Кетчуп "Лагідний". Болгарський соус з помідорів на зиму
Ні, не намагайтеся повторити те, що можна придбати в магазині! Якщо вам подобається якийсь "магазинний" кетчуп, краще його купити. А нижче описаний справжнісінький кетчуп, домашній, трохи пряний, обожнюваний дітьми і улюблений дорослими. Хочете, щоб ваші домочадці питали: "А кетчуп сьогодні домашній?", І відмовлялися від покупного - готуйте сміливо!Інгредієнти:
Цибуля ріпчаста і стиглі томати - по 3 кг;
Червоний, або темно-зелений болгарський перець - 3, 5 кг;
Два лаврових листки;
Цукор-пісок - 4 стіл. ложки;
Гвоздика - 4 штуки;
Столовий оцет - 2 стол. ложки.
Спосіб приготування:
1. 3 кг очищеного солодкого перцю порізати невеликими шматками.
2. Помідори розділити на чотири частини.
3. Лук сформувати півкільцями.
4. У неемальовану посудину скласти овочі і тушкувати до розм'якшення.
5. Коли цибуля розм'якне, а м'якоть перцю буде відшаровуватися від шкірки, зняти з вогню.
6. Остигнули овочі звільнити від шкірки і протерти крізь среднеячеістое сито.
7. Пюре зібрати в миску, засипати цукор, сіль, зверху кинути парасольки гвоздики і лаврове листя.
8. На тертці натерти залишився очищений солодкий перець і знову тушкувати.
9. Коли маса придбає потрібну консистенцію влити оцет і прогріти ще 5 хвилин.
10. Готово, можна закочувати в банки.
"Вогник" - гострий соус з помідорів на зиму
Гострий. Дуже гострий! Якщо ви візьмете перець сорту "Вогник", то ніяких слів не вистачить, щоб описати гостроту отриманого томата.Інгредієнти:
Перець гіркий стручковий - 500 грам;
Перець солодкий, переважно червоний, і ріпчасту цибулю - по одному кілограму;
3 кг помідорів м'ясистих сортів;
Чорний перець (мелений) - половина чайної ложки;
4 столових ложки нерафінованої цукру;
9% оцет - 2 ст. л .;
Сіль велика - 1, 5 ст. л.
Спосіб приготування:
1. Гіркий перець відокремити від плодоніжок і подрібнити м'ясорубкою.
2. Помідори розрізати навпіл або на кілька частин.
3. З перцю видалити насіння і подрібнити на шматочки приблизно по 1 сантиметру.
4. Всі підготовлені овочі варити в каструлі з товстим дном на півгодини.
5. Зняти з нагріву і акуратно перетерти крізь сито.
6. Отриману масу повернути на плиту і при слабкому нагріванні уварити до необхідної консистенції.
7. За 3 хвилини до закінчення поперчити.
8. Готовий соус закрити в підготовлені ємності.
Грузинський соус з помідорів на зиму
Ще один рецепт з кавказьким акцентом. Гарна ілюстрація того, наскільки податливі подібні заправки до маніпуляцій з приправами. Практично універсальна основа, за допомогою специфічних прянощів стає знайомим з дитинства смаком.Інгредієнти:
Червоні м'ясисті помідори - 4 кілограми;
Цукор і сіль за смаком;
Часник - 5 зубців;
Перець солодкий - 1 кілограм;
Гострий перець - 1 штука;
Суміш приправ "хмелі-сунелі", коріандр - по половині чайної ложки.
Спосіб приготування:
1. Помідори розрізати на частини і скласти в миску.
2. Вимитий перець очистити від насіннєвих коробочок і висипати до помідорів.
3. Миску поставити на вогонь і при слабкому кипінні витримати 1/2 години.
4. Вимкнути плиту і протерти через сито ще теплі овочі.
5. До що вийшло пюре додати терті на середній тертці гіркий перець і часник.
6. Всипати суміш приправ, цукор і сіль.
7. Повернути на вогонь і дати соусу Уваров в два рази.
8. Киплячий продукт розлити по банках і закрити на зиму.
Соус з помідорів на зиму (аджика кримська)
Аджика також відноситься до томатним соусом. Варіацій її незліченна безліч. У Криму, де переплелися кулінарні традиції всіх, без винятку народів нашої країни, популярна така аджика.інгредієнти на 5 літрів аджики:
Перець червоний солодкий - 3 кг;
Помідори, можна переспілі - 5 кг;
Великий часник з розрахунку 1 головка - на 1 літр аджики;
Гіркий перець з розрахунку 1 стручок - на 1 літр готової аджики;
Цукор і сіль.
Спосіб приготування:
1. Перець відокремити від плодоніжок і насіння, розрізати на частини.
2. Помідори ріжемо на дольки.
3. У гіркого перцю зрізати плодоніжки і видалити насіння, якщо хочете отримати гостру аджику, насіння залиште.
4. Подрібнити всі підготовлені овочі.
5. Посолити і додати цукор.
6. Кип'ятити на повільному вогні 0, 5 год.
7. Гарячу аджику розлити в банки і закатати.
Щоб овочі було простіше перетирати крізь сито, з них видаляють шкірку. Для цього помідори і перець бланшують - опускають на кілька хвилин в окріп, попередньо неглибоко надрізати. Жорстка шкірка знімається ножем великими шматками.Томати дуже "люблять" сіль, тому легкий пересіл зазвичай тільки у відповідному місці.
Приправи також завжди доречні. Лавровий лист, парасольки гвоздики, горошок чорного перцю, запашний ароматичний перець, стручковий гострий перець, сорти "Вогник", коріандр і кмин - найпопулярніші. Часто застосовують в томатних соусах таку екзотику, як майоран, орегано, імбир і шафран, мелену корицю і масло кропу.
Прискорити процес стерилізації можна, поставивши заздалегідь вимиті банки в духовку, довести температуру до 180 градусів і витримати тару 15 хвилин. Готову до консервації томатну масу розливати тільки в повністю остиглі банки.
- покроковий рецепт приготування сацебелі - грузинського пряного соусу з помідорів.
інгредієнти
- 2 кг помідорів,
- 2 ст.л. хмелі-сунелі (сухого блакитного пажитника),
- 2 ст.л. кінзи (сушеного коріандру),
- 3-4 лаврових листки,
- 3 ст.л. сушеного гіркого червоного перцю,
- 1.5 ст.л. чорного перцю,
- 30 зубчиків часнику,
- сіль за смаком.
приготування
Помідори помити, кожен розрізати на 3-4 частини і скласти в каструлю. Залити водою.
Накрити кришкою і варити на середньому вогні протягом 40 хвилин.
Злити воду через друшляк.
Розім'яти помідори дерев'яною ложкою.
Протерти, не забувши надіти гумові рукавички.
Протирати помідори до тих пір, поки не залишаться сухі шкурки.
Сік і м'якоть помідорів поставити на вогонь, поварити на слабкому вогні півгодини (без кришки). При цьому зайва рідина випарується і обсяг процеженной маси зменшиться.
У ступці подрібнити-потовкти часник із сіллю.
Додати блакитний пажитник (хмелі-сунелі) і суху кінзу.
Суміш часнику і спецій додати до помідорів. Додати 3-4 лаврових листки. Поварити сацебелі (томатний соус) на середньому вогні протягом 30 хвилин, періодично помішуючи.
Додати чорний і гіркий червоний перець. Перемішати і продовжувати готувати ще 10 хвилин. Зняти з вогню.
Гострий томатний соус подавати до смаженого м'яса, картоплі, макаронів, до страв з яєць і так далі.
Томатний соус, приготований з даного рецептом можна зберігати в холодильнику в пляшках 2-3 місяці. Для більш тривалого зберігання соус сацебелі слід розлити по чистим банкам-пляшках в киплячому вигляді і зберігати герметично закритим в сухому прохолодному приміщенні 1-2 роки.
Смачного!
Великий гастроном Антельм Брійа-Саварена стверджував: «Можна навчитися варити і смажити, але навчитися готувати соус не можна, для цього потрібен талант, і з цим талантом потрібно народитися». Грузинам вдалося народитися з цим умінням, тому соуси невід'ємна частина грузинської кухні. Кожен виходить по-своєму неповторним і при цьому може використовуватися для приготування відразу декількох блюд.
ткемалі
Ткемалі - один з найбільш шанованих в грузинській кухні. Його варять з фрукта, який так і називається - ткемалі (кисла слива), а потім додають в нього пряні трави, наприклад, кінзу, кріп, омбалу або мелісу. Ранньою весною настає час зеленого ткемалі, з якого варять самий кислий соус. А вже пізніше збирають жовте, червоне і чорне ткемалі, кожен плід з яких солодше попереднього. На любителя при варінні в соус додають і цукор, але багато хто воліє саме початкову кислинку. Ткемалі - прекрасне доповнення практично до будь-якої страви: до смаженої картоплі, м'яса, риби, макаронів.
Сацебелі
Saperavi Cafe
Тепер поговоримо про соусі, у якого немає чіткого рецепту - про знаменитого на весь світ грузинському сацебелі, в різних рецептах якого поєднуються різні інгредієнти разом з прянощами. Найчастіше він має кислувато-солодкий смак, густу консистенцію, пряний аромат і є незмінним атрибутом грузинських застіль. Автентичний сацебелі в Грузії найбільш часто готують з стиглої аличі, але зараз головним інгредієнтом соусу стали свіжі томати, які є більш універсальним продуктом і поєднуються з багатьма стравами. Тушковані томати приправляють кінзою, кропом, а також коріандром, омбало і уцхо-сунелі, без яких соус не виходив би таким пряним. Сацебелі подають практично до всіх страв і вважають його джерелом вітамінів і корисних речовин.
сациві
Saperavi Cafe
Якщо ткемалі і сацебелі в Грузії можна побачити практично щодня на столі, то сациві роблять, як правило, до особливих дат. На будь-якому грузинському святковому застіллі присутній розлитий в піали і приправлений золотистим горіховим маслом соус сациві, основа якого - волоський горіх. Цей соус дуже універсальний в застосуванні: їм приправляють страви з курки, смажену рибу, баклажани. Також його прийнято вживати з гомі, мчади і іншими видами грузинського хліба.
Аджика
Saperavi Cafe
Грузинська аджика набула популярності на всьому пострадянському просторі, де вже стало традицією закривати її на зиму. Справжня грузинська аджика обов'язково повинна бути заправлена \u200b\u200bкінзою і волоськими горіхами - саме ці інгредієнти надають особливий аромат соусу, а в поєднанні з гострим перцем і часником роблять смак аджики неповторним. Гостра, пекуча, справжня грузинська аджика подається як соус до м'яса, птиці, риби, овочів і рису та інших основних страв - вона здатна підкреслити смакові якості будь-якої страви. Також аджика є відмінним маринадом для м'яса і птиці під час смаження, запікання в духовці і в процесі приготування перших страв. А 23 листопада технології виготовлення абхазької і мегрельської аджики надано статус пам'ятки нематеріальної культурної спадщини Грузії.
Грузинська кухня багата рецептами незвичайних страв. Особливо популярні їх незвичайного смаку соуси, котрим присвячується означена ця стаття. Нижче представлені рецепти насичених грузинських соусів зі слив, помідорів і горіхів.
Гострий грузинський соус сацебелі
Інгредієнти:
- томатна паста (якісна, натуральна) - 190 г;
- вода - 175 мл;
- зубці часнику - 4-5 шт .;
- оцет 9% - 10 мл;
- аджика суха - 1 щедра пучку;
- - 25 г;
- зелень кінзи - 2 невеликих пучка;
- чорний мелений перець - 5 г;
- сіль - 10 г.
приготування
Спершу промийте кінзу гарненько, відріжте стебла, а листя дрібно порубати ножем і перекладіть в ступку. Туди ж відправте очищений і порізаний дрібно часник, додайте хмелі-сунелі, суху аджику, мелений перець і хлюпніть оцту. Тепер розімніть все ретельно товкачем. Додавання оцту розкриває неймовірні аромати зібраних воєдино спецій і зелені.
Далі змішайте отриману ароматну суміш з томатною пастою, влийте холодну воду і приправте сіллю. Води може знадобитися менше або більше, все залежить від густоти пасти, яку ви вибрали. Додайте спочатку на чверть менше від зазначеного в переліку інгредієнтів кількості, а потім доведіть соус до потрібної густоти. Зачекайте, поки соус трохи настоїться, подавайте до улюблених страв.
Спробуйте зробити цей соус на виноградному соку. Замініть їм воду, а всі інші дії виконуйте за описаним вище рецептом. В результаті сацебелі заграє зовсім новими смаковими, які вам також напевно сподобаються.
Грузинський соус ткемалі з аличі
Інгредієнти:
На 1 кг сливи:
- сіль кухонна - 2-4 ч. ложки
- вода - 75 мл
- стручок гострого червоного перцю;
- зубчики часнику - 5-8 шт .;
- великий пучок кінзи;
- невеликий пучок кропу;
- м'ята - 5 листочків.
приготування
Спершу вийміть з сливи кісточки, посипте плоди сіллю і почекайте, поки зливу пустить сік. Поставте сотейник на вогонь, хлюпніть трохи води, доведіть до кипіння і дайте покипіти пару хвилин, помішуючи. Киньте дрібненько порізану стручок перцю і проварити ще кілька хвилин, додамо подрібнену зелень. Проварити хвилини 2, додайте подрібнений в пюре часник. Перемішайте і вимикайте вогонь. Пробийте соус в блендері до однорідності. Соус ткемалі готовий до вживання.
На даному етапі можна додати в соус столову ложку виноградного або яблучного оцту та інших улюблених пряних приправ. Готовий ткемалі можна зберігати в холодильнику в скляній або керамічному посуді з щільно прикритою кришкою.
Цей соус також можна і заготовити про запас. Для цього ткемалі потрібно ще гарячим розлити по попередньо простерилизованной тарі, закупорена кришками і відправити на пару днів під ковдру для самостерілізаціі. Далі такий соус прекрасно зберігається в підвалі або на полиці холодильника.
Грузинський горіховий соус
Цей шалено ароматний, трохи гоструватий соус чудово поєднується з курятиною або з блюдом з запечених овочів.