Порівняльний аналіз сиру рокфор і пікантного. З якого молока готується сир рокфор - технологія виробництва і особливості


Вимоги для отримання молока для сироваріння

За повідомленнями В. В. Кузнєцова, Г.Г. Шілер, молоко є хорошим середовищем для розвитку мікрофлори: якщо під час доїння при подальшій обробці і зберіганні воно обсеменяется мікроорганізмами, то якість молока в результаті їх розвитку швидко погіршується. Через молоко і молочні продукти можуть передаватися людині туберкульоз, бруцельоз та інші хвороби. Щоб цього не сталося, молочну худобу повинен перебувати під суворим ветеринарно-санітарним наглядом. Особи, які беруть участь в отриманні молока на фермах, повинні дотримуватися особистої гігієни, періодично проходити медичні огляди і перевірку на бациллоносительства. Тваринницькі приміщення необхідно регулярно дезінфікувати, білити свежегашеной вапном і підтримувати в належному санітарному стані. Необхідно своєчасно видаляти гній, замінювати підстилку, провітрювати обори і т. Д. Молочна худоба повинен періодично очищатися від забруднень і пилу.

Щоб отримати доброякісне сиропрігодності молоко, організують правильне утримання, годування та напування тварин. Раціони для корів складають з урахуванням наявності в кормах білків (протеїну), ліпідів, солей фосфору і кальцію, вітамінів, мікроелементів, хлористого натрію і т. Д.

На фермах повинні бути впорядковані молочні відділення з обладнанням для приймання, очищення і охолодження молока до 6 ... З і його зберігання, а також для пастеризації або кип'ятіння молока, отриманого від хворих тварин, сепарування частини молока для отримання обрата, необхідного для випоювання телят. Для утримання в належному санітарному стані інвентарю, посуду і доїльної апаратури ферми повинні бути забезпечені гарячою водою і дезінфікуючими матеріалами (препарати надуксусной кислоти, хлорне вапно і ін.).

Для машинного доїння корів і первинної обробки молока на фермах застосовують доїльні установки. Перед установкою доїльних склянок перші порції молока, що містять найбільшу кількість мікроорганізмів, сдаивают в окремий посуд і використовують після кип'ятіння в господарстві на корм тваринам.

Сучасні доїльні установки, широко застосовуються в сільському господарстві, забезпечують отримання доброякісного молока без дотику його з повітрям і руками людини. З доїльних апаратів молоко через фільтр і охолоджувач надходить в охолодженому стані в резервуари зберігання, а з них в автомолцистерну. При цьому кожну секцію молцістерни повинні заповнювати молоком одного удою.

Для оцінки та сортування проби молока беруть після ретельного його перемішування.

Для очищення молока на переробних підприємствах використовують сепаратори-молокоочістітелі, або стаціонарні проточні фільтри. Для обліку кількості молока застосовують або молочні ваги, або проточні лічильники молока. Частина надійшов молока після його очищення і охолодження направляють в резервуари для зберігання і дозрівання, решта - на переробку в суміші зі зрілим молоком, підготовленим напередодні.

Оцінка якості.

Як стверджує Г. В. Твердохліб з співавт. , Якість молочної сировини контролюють на всіх процесах його обробки. При виробництві молочних продуктів необхідно суворо дотримуватись вимог діючої технічної документації.

Підприємства молочної промисловості не повинні приймати молоко без довідок про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм, а також від індивідуальних здавачів. У першому випадку довідки надаються щомісяця, а в другому - не рідше одного разу в квартал.

На думку З. С. Соколової, Л. І. Лакомова, В. Г. Тинякова, сировину (молоко і вершки) і допоміжні матеріали, Призначені для виробництва сиру, повинні відповідати вимогам державних стандартів і технічних умов. Після доїння молоко необхідно відфільтрувати і охолодити. На підприємствах молочної промисловості при здачі-прийманні температура молока повинна бути не вище 10, а в господарстві - не вище 6. Не допускається заморожувати молоко. При здачі-приймання молоко повинно бути цілісним, натуральним, білого кольору; осад і пластівці не допускаються; не повинно містити антибіотиків, миючих і дезінфікуючих речовин. Рівень важких металів,

мікотоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимих значень, встановлених діючими санітарними нормами.

При первинній обробці молока основні етапи контролю якості - огляд тари, оцінка органолептичних показників, вимірювання температури, відбір об'єднаної проби для визначення фізико-механічних, біохімічних і мікробіологічних показників і сортування молока. Контроль кожної партії молока повинен бути здійснений протягом 40 хв з моменту надходження на підприємство.

Для визначення якості молока і вершків за фізико-механічними, а молока також за мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії, складену з точкових проб, які помістили в одну ємність.

Відбір проб і підготовку їх до аналізів проводять відповідно до чинного ГОСТу.

Молоко, що отримується від господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, приймають тільки з дозволу ветеринарної служби.

Органолептичні показники (смак, запах, колір і консистенцію) сировини оцінюють після його перемішування в кожній одиниці надійшла тари.

Заходи підвищення сиропрігодності.

За даними С. А. Бредихина, В, Н, Юрина, молоко, призначене для виробництва сиру, повинно бути сиропрігодності. Сиропрігодность молока характеризується взаємопов'язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями, мікробіологічними показниками. Відповідно до рекомендацій ВНИИМС сиропрігодності молоко повинно мати такі показники: масова частка білка,%, не менше - 3; титруемая кислотність, Т - 16-18; щільність, кг / - 1027; ступінь чистоти, група, не нижче - 1; бактеріальна забрудненість, тис. клітин в 1 мл, не більше 500; кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій в 1 мл, не більше - 10; кількість соматичних клітин в 1 мл, не більше 500; сичужний-бродильна проба, клас, не нижче II.

Масова частка жиру в молоці повинна бути більше 3,6%, СОМО понад 8,4%, а оптимальне співвідношення між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і СОМО 0,46-0,4; між білком і СОМО 0,42-0,36.

Під дією сичужного ферменту згусток молока повинен бути щільним.

Молоко, погано згортають сичуговим ферментом (сичужний-мляве), утворює в'ялий, погано виділяє сироватку згусток. Для виправлення такого молока в нього вносять хлористий кальцій, збільшують дозу закваски, встановлюють більш високі температури згортання і другого нагрівання в межах допустимих нормативів.

Пастеризоване молоко також утворює слабкий згусток, який повільно виділяє сироватку. Щоб одержати щільний згусток, вносять хлористий кальцій або суміш двохзаміщені і однозамещенного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм.

Як вважають В. А. Онопрійко, А. В. Онопрійко, сиропрігодность також можна підвищити дозріванням молока. При цьому солі кальцію і фосфору з колоїдного стану переходять в розчинний стан, кислотність молока підвищується і тривалість згортання скорочується.

Для усунення неприємних запахів молоко вакуумируют з використанням вакреатора або дезодоратора.

Спори молочно і маслянокисле бактерій можна видалити Бактофугування. Вплив газообразующей мікрофлори нейтралізують внесенням в молоко азотнокислого калію або натрію (селітри) з розрахунку не більше 30 г на 100 кг молока. Поряд з селітрою можна використовувати фермент лізоцим, що отримується з білків курячих яєць (препарат «Афілакт» фірми «Християн Хансен»). Препарат особливо ефективний для виробництва сирів з тривалими термінами дозрівання (швейцарський, радянський, кавказький та ін.).

Повна технологія виробництва сиру рокфор

На переконання А. Телегіна, рокфор - це справжній патріарх французьких сирів. День народження Рокфора - 4 червня 1070 року. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфор. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок пеніцілліум рокфорті, який вирощують на житньому хлібі. Назва цього сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон, розташоване на руїнах гори Камбалу, що утворили систему гротів і шахт. Там, в гротах, природних вапнякових пагорбах, і дозріває знаменитий рокфор. Тріщини в скелях, створюючи безперервні повітряні течії, допомагають підтримувати потрібну температуру (7 ° С) і вологість, ідеальні для росту грибка.

Сир зріє вдумливо і неквапливо. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щілиноподібні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор набуває бажані консистенцію і смак. В гротах щорічно дозріває близько 16 тис. Т цього сиру.

На упаковці істинного рокфору красується «охоронна» червона друк - овечка в овалі. М'яке, масляниста, трохи крихке тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі, якій зазвичай більше до центру сирної головки. За пікантний смак і тонкий аромат цінителі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може надати своєрідність будь-якому салату і страви з макаронів. Серед аналогів рокфору - Бле Д`оверньє, французький сир з блакитною пліснявою.

Технологія виготовлення рокфору на перших стадіях традиційна для всіх сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління.

Щоб пеніціллінум рокфорті потрапив всередину сиру, головки проколюють довгими голками. В отвори надходить повітря з грибком і заселяє тіло сиру, поїдаючи його і утворюючи пустоти. Якщо "Рокфор" перетримати, цвіль може з'їсти його мало не цілком.

Блакитні сири, на відміну від простих м'яких, продають зазвичай нарізкою. Навіть якщо вони лежать на полицях в готових пластикових упаковках, це все одно нарізка. Дозрівають вони в досить великих голівках, купувати які цілком не має сенсу. Сири ці живі, довго не зберігаються, і брати їх краще стільки, щоб відразу з'їсти. Якщо вони йдуть як супровід до вина, то для компанії з 3-4 чоловік досить шматочка в 100-130 грамів.

Для різання рокфору придумали спеціальне пристосування, яке називається "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка є верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. Такий пристрій дозволяє не порушувати структуру ніжною цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним, ножем. Надалі рокфортезку стали використовувати для різання будь-яких "блакитних" сирів (наприклад, bleu d "Auvergne або bleu de Bresse), так як всі вони схожі на рокфор.

Сир Рокфор дуже хороший в природному вигляді. До нього дуже підходять бургундські вина і фрукти. Крім того, Рокфор часто застосовують в кулінарії - з ним той же суп-пюре або запіканка набувають інший смак.

Сир рокфор корисний якщо виготовлений в суворій відповідності з технологією сироваріння. Рокфор чудово засвоюється людським організмом, а вісім амінокислот, корисні для кишечника бактерії і вітаміни роблять його воістину цінним продуктом харчування. Є навіть наукові дані про захисному дії благородною блакитною цвілі на шкідливі сонячні промені. У людини, що регулярно вживає в їжу сир Рокфор, з'являється своєрідний імунітет на ультрафіолет.

За даними В.В. Кузнєцова, Г.Г. Шілер, сир виробляють з зрілого молока кислотністю 2 Т. Нормалізовану суміш складають з знежиреного молока і вершків, які гомогенизируют в два ступені (43-45), спочатку при тиску 7-8 МПа, а потім при 2-3 МПа. Гомогенізація вершків підвищує вихід сиру на 8-9%, знижує вміст жиру в сироватці, підвищує влагоудерживающую здатність сирної маси, зменшує усушку сиру і прискорює процес дозрівання сиру.

Пастеризують нормалізоване по жиру молоко при температурі 75-76 з витримкою 20-25 с і охолоджують до температури згортання (10). Потім молоко залишають для дозрівання, для підвищення кислотності (2 Т). Далі нормалізовану суміш підігрівають до температури 29-32 Перед згортанням у молоко вносять спочатку хлорид кальцію і бактеріальну закваску, що складається з молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів, а потім суспензію спор цвілі Penis.roqueforti і молокозсідальної фермент. Оптимальна кислотність молока до моменту внесення ферменту - Т. Температуру згортання встановлюють 29-32, тривалість згортання 30-40 хв.

Готовий згусток повинен бути щільним, що дає рівний злам з гострими краями. На поверхні готового згустку повинна виділятися в невеликій кількості сироватка. Після розрізання згустку для закріплення зерна роблять 10-ти хвилинну зупинку. Під час вимішування через кожен 10 хвилин роблять 5-ти хвилинні перерви. При нормально розвиненому молочнокислом процесі тривалість обробки складає 40-60 хв. Готове зерно повинно бути важким при пробі на руці, негрубим, не надто сухим і досить ніжним. Після закінчення вимішування видаляють сироватку (до 60% до кількості переробляється молока), а сирне зерно разом з залишилася сироваткою подають на відділювач сироватки (при формуванні насипом) або безпосередньо в форми (при формуванні наливом). При цьому дуже важливо не допускати охолодження сирної маси, так як це уповільнює виділення сироватки. Температура повітря в приміщенні, де формують сир, повинна бути 18-20.

Після закінчення формування рокфор в формах направляють в бродильно камеру для самопрессования (з температурою 18-20 і вологістю 90-95%) і наростання активної кислотності, де він витримується 1 ... 2 діб. Через 20 ... 30 хв після закінчення формування справляє перше перевертання сиру, через 1 год після цього - друга, через 3 год - третя, через 8 ... 10 год - четверте і наступне - через 12 годин після попередніх. В кінці витримки сиру в бродильном приміщенні активна кислотність сирної маси перед посолкой має значення pH 4,6 ... 4,7.

Сир солять в розсолі концентрацією не менше 20%, температурою не вище 15 (краще 10-12) протягом 4-5 діб. Доцільно застосовувати часткову посолку в зерні (200 ... 300 г солі на 100 кг суміші). При цьому сіль вносять у вигляді розсолу в готове зерно за 15 ... 20 хв до формування сиру. Після посолки сир обсушують протягом 1 ... 2 діб, зачищають, злегка оскаблівают, а потім проколюють (40 ... 60 наскрізних проколів). Після проколювання сир рокфор направляють в камеру для дозрівання на 45-50 діб, де встановлюють температуру 5-6 і відносну вологість 88-90%.

В кінці дозрівання (у віці 45 ... 50 сут) з метою отримання продукту з добре розвиненим смаком і запахом сир загортають в кашированную фольгу і витримують в камері при температурі 2 ... C і відносній вологості 85% до кондиційного віку.

Контроль якості готової продукції

Як повідомляють Р. Скотт, Р. К, Робінсон, Р. А. Уілбі, cир рокфор відноситься до м'яких сирів, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сирної маси. Даний сир виробляють тільки з овечого молока (порода Lacaune). Сир виробляється головним чином в департаменті Aueyron (Франція), і навіть привозили з о. Корсика і з Піренейських гір обов'язково витримують в печерах Рокфор для додання фірмових властивостей. Рокфор має циліндричну форму. Звичайні розміри: діаметр 19-20 см, висота 8-10 см, маса 2,5-3 кг. Виробництвом займаються невеликі молокопереробні підприємства.

Рокфор повинен мати масову частку жиру не менше 50% в сухій речовині, не більше 45% вологи і не більше 5% солі. У сиру тонка кірка, покрита жовто-білої слизом або суха, сирне тісто біле вершкове з ростом блакитний, сіро-блакитний або сіро-зеленої цвілі, структура м'яка, жирна, однак сирне тісто щільне, іноді пухке і розсипчасте. Молоко для рокфору має бути 8% -ної жирності з високим вмістом білка. Для контролю гігієнічного якості молока використовують тест з резазуріна. Овече молоко біле, тому відбілювання не обов'язково.

За твердженням В. Н. Бородіна, з зовнішньої сторони Рокфор покритий білою, завжди трохи вологою і блискучою скоринкою. Всередині його тіло, навпаки, завдяки дії цвілі розм'якшене аж до м'якоті маслянистого властивості, крихке, місцями щільне і все наскрізь пронизане блакитними венами цвілі, яка до того ж утворює невеликі порожнини. Все наповнення залежить від того, як визрівав сир. Наприклад, зроблений вручну відрізняється тим, що цвіль усередині нього розподілена нерівномірно.

Запах Рокфора неймовірно складний і погано піддається опису; вельми складний букет. Можна сказати лише, що він повинен містити два основних тони: потужний, виражений запах овечого молока і легкий, ненастирливий запах цвілі. Решта півтони до більшою мірою залежать лише від розвиненості вашого нюху і фантазії. Більшість говорить про запах лісових горіхів, поетичним натурам він нагадує осінній листопад, а оригіналам - працює копіювальний апарат (що, до речі, є цілком).

Смак у рокфору ніжний, кремовий, злегка солонуватий, з приголомшливим післясмаком. Смак, який ще довго тримається в роті, змушуючи бажати ще і ще. Притому зовсім не агресивний, найкраще поєднується з горішками і інжиром. Загадковості додає також його смакова неоднозначність: в різних місцях головки сиру він різний. Самий насичений - в центрі, так як саме там знаходиться найбільше цвілі. Самий стриманий відчутний у скоринки. Така відмінність породило і своєрідний етикет нарізування Рокфора: кожен шматочок обов'язково повинен бути з скоринкою і містити при цьому і середню, і зовнішню частини головки. Починати є цей шматок краще з більш прісного краю, закінчуючи до більш гострого.

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г (сир рокфор):

Калорійність: 358.3 ккал

Вода: 40.9 г

Білки: 21.5 г

Жири: 30.0 г

Вуглеводи: 0.6 г

Ненасичені жирні кислоти: 16.9 г

Холестерин: 69.0 мг

Моно- і дисахариди: 0.6 г

Органічні кислоти: 0.4 г

Зола: 6.6 г

Вітамін A: 0.4 мг

Вітамін B1: 0.03 мг

Вітамін B2: 0.4 мг

Вітамін B3: 1.2 мг

Вітамін B6: 0.2 мг

Вітамін B9: 39.0 мкг

Вітамін B12: 0.6 мкг

Вітамін C: 0.6 мг

Вітамін E: 0.4 мг

Вітамін H: 4.2 мкг

Вітамін PP: 0.3 мг

Залізо: 0.4 мг

Калій: 180.0 мг

Кальцій: 740.0 мг

Магній: 50.0 мг

Натрій: 1900.0 мг

Фосфор: 410.0 мг

Мідь: 60.0 мкг

Цинк: 3500.0 мкг

Як вважає Г. Н. Крусь з співавт. , Оцінку якості і сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються в реалізацію, оглядає і оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття. Для оцінки якості сиру беруть пробу; одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, а іншу - для визначення хімічного складу сиру (масової частки жиру в сухій речовині сиру, вологи і хлориду натрію).

При оцінці сирів дають характеристику смаку і запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тесту, зовнішнього вигляду і встановлюють відхилення показників від вимог стандарту. Оцінку проводять по 100-бальній системі, кожному показнику відводиться певна кількість балів: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка та маркування - 5 балів.

Залежно від бальної оцінки сири відносять до одного з сортів: вищий - загальна оцінка від 87 до 100 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів; перший - загальна оцінка від 75 до 86 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються, а підлягають переробці.

М'які і деякі тверді сири (російський, пошехонський, литовський і ін.) Непідрозділяють на сорти. В цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.

При якісній оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.

здоров'я

Вчені виявили, що французький сир рокфор, відомий своєю цвіллю і зеленими прожилками, має унікальні протизапальними властивостями.

Це може допомогти розгадати "французький парадокс" і пояснити, чому люди, які живуть в цій країні, відрізняються завидною здоров'ям, незважаючи на високий вміст насичених жирів в їх харчуванні.

Кращі властивості цього найстарішого сиру в світі розкриваються, коли він дозрів.

Рокфор дозріває в печерах на півдні Франції біля міста Тулуза. Його користь розкривається в кислому середовищі організму, як наприклад, в слизовій оболонці шлунка і на поверхні шкіри.

Д-р Іван Петя і Юрій Башмаков, з компанії Lycotec, що проводили дослідження, стверджують, що протизапальні властивості сиру можна використовувати для боротьби з серцево-судинними захворюваннями і використовувати в анти-вікових кремах.

Вчені вже давно намагаються розгадати "французький парадокс". Адже, як відомо, французи люблять сир, вершкове масло, білий хліб і вино. Раніше вважалося, що секретом довголіття французів є саме червоне вино.

Однак дослідники підозрювали, що існують ще якісь складові французького харчування, які пояснюють, чому представники цієї нації набагато рідше вмирають від серцево-судинних захворювань.

Користь сиру з пліснявою

Сири з пліснявою або блакитні сири отримують шляхом введення в них за допомогою голки і інших способів спеціальних видів цвілі, Таких як Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum, які надають їм характерний смак і запах.

Ця цвіль відома тим, що бореться зі шкідливими бактеріями в організмі.

Крім того, блакитні сири зазвичай роблять з козячого молока, Яке вважається корисніше, ніж коров'яче, і містить менше холестерину.

Найвідоміші сорти сиру з пліснявою: брі, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Бле д'Овернь та інші.

Блакитні сири є хорошим джерелом калорій, білка високої якості, вітамінів і мінералів. він багатий вітамінами А і В, кальцієм, залізом і фосфором.

Найкраще поєднувати блакитний сир з овочами, салатами, стейком, фруктами, крекерами і додавати в супи і соуси.

Вважається, що високий вміст кальцію в сирі допомагає запобігти остеопороз і мігрені, Знизити ризик появи передменструального синдрому, раку грудей і тромбоз.

Шкода сиру з пліснявою

Сири з пліснявою протипоказані алергікам, Якщо у людини алергія на цвіль.

Також краще від них відмовитися в період вагітності, Так як вони можуть містити бактерії лістерії, що може негативно вплинути на плід, що розвивається.

В цілому, сири з пліснявою, такі як рокфор та інші безпечні для здоров'я. При їх виготовленні використовують спеціальні види цвілі, які не загрожують здоров'ю.

М'які сири, такі як домашній сир, крем-сир, на яких з'явилася цвіль, потрібно викидати. Вони можуть містити небезпечні бактерії, такі як лістерії, сальмонела і кишкова паличка, які можуть рости на цвілі.

- Цвіль на твердих сирах, Таких як чеддер, пармезан і швейцарський сир потрібно зрізати на 2,5 см.

Рокфор... як багато в цьому слові для справжніх сирних гурманів. Рокфор - легенда Франції, сир аристократів, еліти і королів, що не втратив своєї значимості і до цього дня. У Франції Рокфор називають "Сиром королів і Римських Пап", а також "Король сирів". Рокфор є напівм'який сир з сирого овечого молока з прожилками "благородної" блакитний цвілі, яка навіть носить однойменну сиру назва - Penicillium roqueforti. Смак сиру дуже багатий, насичений, гостро-солоний, з характерним присмаком масляної кислоти, а консистенція - дуже ніжна, кремова, обволікає, масляниста. Тіло сиру поцятковано невеликими очками нерівній форми, в яких гніздиться цвіль сіро-зелено-блакитного кольору. У сиру немає затверділої скоринки, дозріває і продається він загорнутим в спеціальну фольгу, яка запобігає пересихання, а також уповільнює розвиток цвілі на певному етапі дозрівання, дозволяючи контролювати рівень інтенсивності смаку сиру. Головка сиру Рокфор циліндричної форми зазвичай важить від 2.5 до 3 кг. Для виробництва 1 кілограма Рокфора, як правило, потрібно всього 4.5 літра овечого цільного молока від овець породи Лакон, що обумовлено значно більшим вмістом в ньому твердих речовин, ніж у коров'ячому.

Рокфор - інгредієнт великої кількості страв кухні Провансу: численні соуси, супи, пироги, однак, в більшості випадків, його вживають, поклавши на хрустку скоринку свіжого білого хліба, в копанні з горіхами, медом і фруктами, запиваючи хорошим бургундським вином. Щоб нарізати Рокфор, використовують спеціальний прилад з тонким дротом ( "рокфорезка"), який дозволяє не зам'яти ніжні головки блакитний цвілі, що причаїлися в очках сиру. Навіть найгострішим ножем аналогічного ефекту досягти не вдасться. Як і будь-який сир з цвіллю, подавати Рокфор до столу потрібно в підігрітому до кімнатної температури стані - так смак і аромат сиру можу повністю розкритися. Щоб підігріти сир, дістаньте його за півгодини до подачі з холодильника.

Рокфор є продуктом з споконвічно контрольованим найменуванням і має сертифікат AOC, згідно з яким справжній сир з цим найменуванням може проводитися тільки в місцевості поряд з громадою Рокфор-сюр-Сульзон і визрівати виключно в місцевих вапнякових печерах Комбалу протяжністю 2 км. Виробництво сиру Рокфор - основний напрямок діяльності даної громади з населенням ~ 700 осіб.

Рокфор-сюр-Сульзон (фото з http://www.roquefort.fr)

Печери Комбалу (фото з http://www.amusingplanet.com)


Сертифікація AOC накладає наступні вимоги до виробництва сиру Рокфор:

  1. Не можна використовувати молоко від овець, для яких не минуло 20 діб з моменту окоту.
  2. Вівці, молоко яких використовується для виробництва Рокфора, повинні пастися на місцевих пасовищах регіону Авейрон і деяких прилеглих областей (департаменти Од, Лозер, Гар, Еро, Тарн). Мінімум 3/4 зерна, яким годують цих овець, також має бути здійснене в зазначеному районі.
  3. Молоко повинно бути цілісним, сирим і не гомогенізований.
  4. Початок виробництва сиру (внесення сичуга) має відбутися не пізніше 48 годин після доїння.
  5. Цвіль Penicillium roqueforti, використовувана для дозрівання сиру, повинна бути натурального походження з печер Комбалу поруч з громадою Рокфор-сюр-Сульзон.
  6. Посолка сиру тільки сухий сіллю.
  7. Весь процес виготовлення сиру повинен відбуватися на території громади Рокфор-сюр-Сульзон.

Цвіль Penicillium roqueforti міститься в грунті в печерах Комбалу, але також може вирощуватися і в лабораторних умовах. Традиційно місцеві сировари добували цвіль за допомогою розміщеного в печери на кілька тижнів шматочка хліба, який за цей час встигав повністю запліснявіти. Потім хліб збирали і висушували, а отриману крихту, що містить спори цвілі, використовували для інокуляції молока при виробництві сиру. У печерах Комбалу природний постійно високий рівень вологості, а також цілий постійна температура 4-8С, що створює оптимальні умови для росту цвілі Penicillium roqueforti. Щоб спровокувати розвиток цвілі, сирні голови через деякий час проколюють спицями, створюючи отвори, куди надходить необхідний для цвілі повітря печер. Через місяць після початку дозрівання сир загортають в фольгу, трохи уповільнюючи зростання Penicillium roqueforti, і так сир зріє ще мінімум 2 місяці. Якщо цього не зробити, сир стане занадто гострим і солоним.

легенда Рокфора

Згідно з давньою легендою, одного прекрасного дня молодий овечий пастух влаштувався на обід в прохолодній печері поруч з пасовищем. У пастуха була собою звичайна їжа - домашній хліб і свіжий сир з овечого молока. Не встиг юнак відкусити шматочка хліба і сиру, як побачив вдалині дівчину, настільки прекрасну, що бажання познайомитися з нею змусило пастуха тут же залишити їжу і полинути до неї назустріч. Минуло кілька місяців, коли юнак повернувся на це ж пасовище і знову вирішив відпочити в тіні печери. На свій подив, пастушок виявив колишній обід на тому ж самому місці, що й залишив його тоді, тільки ось сир був весь "зіпсований" блакитною цвіллю. Так сталося, що в цей день їжі з собою у хлопця не виявилося і він вирішив, була-ні була, спробувати пліснявий сир. Гострий, насичений смак сиру з пліснявою настільки вразив пастуха, що він поділився своїм відкриттям з односельцями. Так і з'явився сир Рокфор.

Історія сиру

Перша згадка про сир Рокфор датується 1070 роком н.е., під час правління династії Каролінгів. До кінця середньовіччя чутка про чудесне сирі з блакитною пліснявою поширилася по середземноморським регіонах

В 1411 році французький король Карл IV подарував жителям громади Рокфор-сюр-Сульзон монополію на виробництво сиру Рокфор. А в 1666 році, за короля Карла VII, парламент Тулузи ввів санкції, що карають виробників підробленого Рокфор. В Епоху Ренесансу французький письменник Дідро присвоїв сиру Рокфор титул "Король сирів".

До відкриття пеніциліну сир Рокфор використовували як засіб, що зупиняє запалення і зараження крові - шматочок цвілеві сиру просто прикладали до ранки, і це працювало: гангрени не виникало. Лікарі спочатку називали такий спосіб шарлатанством, проте після відкриття пеніциліну стало ясно, що це не так: пеніцилін, що міститься в цвілі Penicillium roqueforti, є природним антибіотиком, відкриття якого було справжнім проривом в медицині.

Незважаючи на велику популярність в рідній Франції, міжнародну популярність Рокфор отримав тільки в 20 столітті. У 1925 році Рокфор став першим сиром з споконвічно контрольованим найменуванням, і до цього дня найменування Рокфор захищено сертифікатом AOC.

У 2005 році було вироблено 3 мільйони головок сиру Рокфор, цей сир став другим за популярністю сиром у Франції (після Комте). У 2008 році виробництво Рокфор зросла до 19 тис. Тонн, з яких тільки 3 тис. 700 тонн відправляються на експорт, а решта реалізуються у Франції. Найбільший імпортер цього сиру - Іспанія.

У 2009 році налічувалося 7 виробників сиру Рокфор, найбільшим з яких на сьогоднішній день є "Суспільство печер Рокфора" (Société des Caves de Roquefort ), Яке володіє декількома печерами і навіть організовує по ним туристичні екскурсії. "Суспільство печер Рокфора" виробляє 60% від всього обсягу цього сиру. Другою важливою виробником Рокфора єRoquefort Papillon. З інших виробників кожному належить тільки одна печера:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.

Секрет виробництва такого скарби зберігається в суворій таємниці: справжній рокофор виробляють тільки в одному місці, в старовинній провінції Руерг (Rouergue), розташованої на південь від Центрального Масиву у Франції. Серед зелених пагорбів і гірських плато сховався маленький містечко Рокфор, де і народився найвідоміший в світі "блакитний".

Жителі цієї місцевості споконвіку займалися розведенням овець: як свідчать археологи, перше виробництво сиру почалося тут ще в 2700 році до нашої ери. Про те, як з'явився рокфор, ходять легенди: одні кажуть, що хлопчик-пастушок просто забув свій скромний сніданок в печері через дощ, а інші (і це більш романтично), що хлопчикові було побільше років, і одного разу, пригнавши стадо на пасовище, він побачив далеко прекрасну пастушку. Настільки прекрасну, що молода людина зовсім втратив голову: залишив своє стадо під наглядом собаки, кинув в тінь печери вузлик з нехитрої провізією (скибкою хліба і шматком овечого сиру) і кинувся за таємничою незнайомкою. Як і годиться, він її не наздогнав, і, Проблукавши невідома кількість часу в горах, повернувся, замерзлий, втомлений і голодний. За цей час хліб зачерствів настільки, що перетворився в камінь, і горе-ловеласа нічого не залишалося, як проковтнути шматок сиру, покривши зеленою цвіллю. Легенда не говорить нам, чи знайшов пастух свою кохану, і жили вони довго і щасливо, але ось сиру, який виявився вельми смачним, була уготована блискуча доля.

Появлeніі рокфору фахівці датують самими різними періодами, але які б суперечки вони не вели, вже в 12 році нашої ери поет Колюмель подає у своїх творах перший рецепт на основі рокфору, а в 76 році н.е. древній історик Пліній Молодший, автор "Природної Історії", в одному з її 37 томів описав сир, який користується великою популярністю у знаті Риму: рокфор. Пізніше, імператор Карл Великий, покуштував страви в гостях у єпископа Руергского, перейнявся такою любов'ю до рокфор, що щороку кілька навантажених возів перетинали всю Францію, щоб доставити сир в його резиденцію в Екс-Ла-Шапель.

На відміну від, чий секрет виробництва розлетівся по всьому світу, рокфор був захищений ще в XV столітті: Шарль VI, король Франції, в 1411 року подарував жителям Рокфора монополію на виготовлення сиру, і оголосив вапняні печери, в яких він зберігався, заповідником. Але сир був настільки популярний, що підробки продовжували множитися, і в 1611 році Парламент Тулузи випустив спеціальний декрет проти продавців фальшивого рокфору: всі привілеї, дані справжнім виробникам послідовно Шарлем VI, Франсуа I, Генріхoм II і Людовікoм XIV для захисту продукції, були підтверджені.

Слава рокфору тільки росла. У XVIII столітті великий коханець Казанова визнав у сиру майже магічні властивості: повернення любові і навіть "доведення до зрілості" тільки-тільки починається зв'язку. Можете собі уявити, який почався ажіотаж ... З XIX століття виробництвом рокофра займається фірма "Roquefort Société": вона стала настільки знаменитою, що навіть отримала орден почесного легіону в 1867 році.

Виробництво рокфору строго регламентовано завдяки отриманню AOC в 1925 році (контрольоване оригінальна назва). Все починається з овечого молока: воно повинно бути сирим і цілісним, і, головне, вироблено тільки вівцями породи "Лакон", пасуться в районі Рокфора (зараз це сучасні департаменти Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Еро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). Від однієї вівці можна отримати до 46 кілограмів сиру на рік: для виробництва близько 2,9 кг Рокфора (ще до витримки) необхідно 12-13 літрів молока. Кожен день протягом 8 місяців (період, коли доять овець) зібране молоко прибуває в сироварні: воно підігрівається до 32 градусів, потім в нього додаються суперечки благородної цвілі Penicillum Roqueforti, закваска, і залишається тільки чекати, поки молоко закисне. Отриману масу розрізають, розкладають у форми, відціджують лишню рідину і підсолюють. Кожна форма має свій номер, щоб можна було відстежити, де і коли, з якого молока був приготований цей сир. Потім настає самий важливий момент - дозрівання. За 48 годин до цього сир проколюється, щоб повітря проникало всередину і цвіль могла розвиватися. Дозрівання має відбуватися тільки в знаменитих печерах Рокфор. Дерев'яні помости просякнуті крупною сіллю для стійкості до бактерій: плюс дерево вбирає вологу, що дозволяє зберегти постійний рівень вологості в гроті. Порядок располженіе сирів має свою особливість: повітря повинно циркулювати абсолютно вільно навколо кожної сирної форми. Розломи, що утворилися в результаті руйнування гірського масиву і з'єднують грот і схил гори - одночасно і легкі, і душа сир-ного підвалу. природна вентиляція йде і влітку, і взимку: відкриваючи або закриваючи канали повітря, фахівці регулюють температуру і вологість. Потроху Penicillum Roqueforti розвивається з серця сиру, з'являються ніжні мармурові прожилки. Сіль, в свою чергу, проникає від контурів до центру за кілька тижнів: сири повинні бути "голими", без будь-якої обгортки, як мінімум 14 днів. Потім вони можуть бути загорнуті у фольгу і переправлені в іншу печеру, де будуть повільно дозрівати. "Спати", як кажуть сировари. Нарешті, після 3-10 місяців, сири готові до продажу. Найкраще дегустувати рокфор з квітня по жовтень (після 5 місяців визрівання), але він також хороший і з березня по грудень. Можна придбати рокфор шматком або порціями, але краще, звичайно, брати від цільного кола.

Правильно вибрати рокфор не так складно: ніжна вершкова м'якоть кольору слонової кістки, оксамитові синьо-зелені прожилки по всій поверхні, при різанні сир не шарується і не кришиться. Прозорі "сльози" з жовтим відблиском, що виступають на його поверхні при зміні температури зовсім не означають, що сир зіпсований, навпаки, це ознака високої якості. Запах сильний, але тонкий, складний букет відчувається відразу в близькості від продукту. Рокфор тане в роті: смак повинен бути не надто солоний, збалансований, неповторний - деякі знаходять в ньому присмак лісових горіхів, інші - корінців трав.

Цей сир можна їсти сам по собі на десерт, але якщо вже ви звикли до бутербродів, візьміть "сільський" хліб, з хрусткою скоринкою і ніжною м'якоттю. Головне, не мучте рокфор ножем! Ніжну структуру цвілі всередині легко зім'яти і зруйнувати звичайним, навіть самим наточеним ножем. Візьміть або спеціальний ніж для рокфору (широке і коротке лезо), або "рокфорторезку" (la roquefortaise): маленький верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. До речі, рокфорторезка ідеально підходить для будь-яких "блакитних" сирів. Якщо Ви можете обійтися без хліба, спробуйте поєднання рокфору і винограду сорту Мускат, свіжих фініків або чорносливу: несподіване солоне-солодке поєднання припаде до смаку багатьом гурманам. Також хороший рокфор з волоськими горіхами або селерою.

Таке ласощі, як рокфор, не зберігається довго: 3-4 тижні після відкриття. І все ж, щоб зберегти весь його смак, варто прийняти деякі заходи: по-перше, при покупці запасіться спеціальної холодильної сумкою або пакетом - зміни температури згубні для сиру. Будинки відразу ж викладіть рокфор на нижню полицю холодильника (температура 5-10 градусів). Дістаньте сир мінімум за 30 хвилин до дегустації, і, якщо Ви хочете відчути весь букет смаку та аромату, почекайте цілу годину. Після дегустації, якщо щось залишилося, негайно сховайте в герметичну упаковку і назад в холодильник.

Що входить до складу сиру Рокфор, як їдять продукт на його батьківщині? Всі подробиці про процес приготування, його корисні властивості і протипоказання до вживання. Прості рецепти страв з участю Рокфор.

Сир Рокфор - це блакитний сир родом з Франції, який готується з овечого молока з додаванням цвілевих грибів. Має насичений і багатогранний смак - вбирає в себе запахи приміщення і дерев'яних стелажів, на яких лежить під час дозрівання. Вважається справжнім делікатесом серед жителів практично всіх країн світу.

Особливості приготування сиру Рокфор

Приготувати сир Рокфор в домашніх умовах можливо, однак смак отриманого продукту буде істотно відрізнятися від оригіналу, що продається в спеціалізованому магазині. Секрет оригінальності смаку сирного продукту полягає в особливостях процесу його дозрівання.

Розглянемо процес приготування сиру Рокфор:

  • Цільне овече молоко залишають на скисання.
  • Від кислого молока відділяють сироватку і сирну масу.
  • Сирну масу нарізають на безліч шматків, розкладають за спеціальними формами і солять.
  • Один з найбільш важливих етапів приготування Рокфора - додавання до сиру цвілі.
  • Далі продукт залишають дозрівати в вапнякових гротах. Важливо, щоб сир був розташований саме на дубових стелажах. Приміщення повинно вентилюватися природним чином.
  • Коли процес дозрівання сиру закінчується, на поверхні продукту з'являється характерна корочка - волога, біла і блискуча на сонці. Усередині Рокфор має досить різноманітний окрас: основна маса м'якоті має сірий і кремовий колір, а також блакитні вкраплення, якими виступають порожнини з цвіллю.

Зверніть увагу, якщо сир приготований професіоналами своєї справи і в спеціальних цехах, цвіль буде розміщена всередині сиру рівномірно. Якщо ви помітили, що блакитні вкраплення розміщені лише в окремих частинах продукту, значить, його виготовляли кустарним способом.

Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати сир Рокфор самостійно, купите незбиране жирне овече молоко і запасіться терпінням, адже цей процес забере у вас багато сил і часу.

Покроковий рецепт сиру Рокфор для приготування на домашній кухні:

  1. Нагрійте 10 л овечого молока до 30 ° С.
  2. Додайте в каструлю 1/4 ч. Л. спеціальної мезофильной закваски.
  3. Як тільки додасте закваску, влийте в підігріте молоко 1/16 ч. Л. культури цвілі для приготування Рокфор.
  4. Залиште всі компоненти на півгодини, перемішавши їх як слід. За цей час всі бактерії розчиняться в сприятливій для них середовищі - теплому молоці.
  5. В окремі посудини наберіть трохи води і розчиніть в одній 1/4 ч. Л. хлористого кальцію, а в іншій - стільки ж сичужного ферменту.
  6. Додайте отримані речовини в молоко і знову залиште його в спокої, але вже на 1,5 години.
  7. Після закінчення зазначеного проміжку часу в молоці повинен сформуватися об'ємний пласт сиру, з якого ми і будемо далі готувати Рокфор.
  8. Розріжте пласт на великі частини і залиште їх на 10 хвилин.
  9. Застелите друшляк декількома шарами марлі і вивалити на них сирні згустки.
  10. Почекайте деякий час, поки з сиру не стече вся сироватка. Щоб прискорити цей процес, зв'яжіть марлю з сиром і підвісьте її де-небудь.
  11. Залиште стёкшую масу під будь-якої вагою (не більше 4 кг) на всю ніч.
  12. Наріжте майбутній Рокфор на шматки, посоліть їх і перекладіть в спеціальну посудину для настоювання сиру. Постарайтеся ущільнити шматочки продукту якомога сильніше.
  13. Тепер сир буде дозрівати. У перші 24 години постарайтеся перевертати його форму догори дном якомога частіше. На наступний день буде достатньо лише кількох перевертань.
  14. На третю за рахунком добу звільніть сир від формочки і залиште для підсушування на плоскій посудині.
  15. Підсохлий продукт необхідно збагатити повітрям, щоб стимулювати зростання блакитний цвілі. Для цього зробіть невеликі отвори по всій площі сиру.
  16. Тепер залишається тільки чекати: покладіть сир в пластиковий судок і залиште в холоді (не вище 10 ° С) на 30 днів. У перші 7 днів перевертайте форму з Рокфором по 1 разу в день. Після закінчення 7 днів перевертайте продукт 1 раз в 2 дні.

Склад і калорійність сиру Рокфор

У стандартний склад сиру входить всього два інгредієнти - молоко овець і спеціальний грибок. За смаком Рокфор нагадує лісові горіхи з різними запахами: молока, вапняку і дуба.

Калорійність сиру Рокфор на 100 г становить 335 ккал, з них:

  • Білки - 20 г;
  • Жири - 28 г;
  • Вуглеводи - 0 г;
  • Харчові волокна - 0 г;
  • Вода - 40,4 м

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1: 1,4: 0 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

  • Вітамін PP - 5.7 мг;
  • Вітамін Н - 4.2 мкг;
  • Вітамін Е - 0.4 мг;
  • Вітамін Д - 0.89 мкг;
  • Вітамін С - 0.6 мг;
  • Вітамін В12 - 0.6 мкг;
  • Вітамін В9 - 39 мкг;
  • Вітамін В6 - 0.2 мг;
  • Вітамін В5 - 1.2 мг;
  • Вітамін В2 - 0.4 мг;
  • Вітамін В1 - 0,03 мг;
  • Вітамін А - 278 мкг;
  • Бета каротин - 0.17 мг;
  • Вітамін PP - 0.3 мг;
  • Вітамін А - 0.25 мг

Мінерали в складі Рокфора на 100 г продукту:

  • Мідь, Cu - 60 мг;
  • Цинк, Zn - 3.5 мг;
  • Залізо, Fe - 1 мг;
  • Сірка, S - 205 мг;
  • Фосфор, P - 410 мг;
  • Калій, K - 110 мг;
  • Натрій, Na - 1300 мг;
  • Магній, Mg - 40 мг;
  • Кальцій, Ca - 740 мг.

Корисні властивості сиру Рокфор

Дієтологи, гастроентерологи та інші фахівці в області здорового харчування перераховують масу корисних властивостей сиру і всього кілька протипоказань до його вживання.

Розглянемо, в чому полягає користь сиру Рокфор для людського організму:

  1. Бореться з інфекціями - в цвілі, якій в продукті досить багато, міститься пеніцилін, речовина, здатне вбивати інфекції і знімати запалення.
  2. Бере участь в нарощуванні м'язів скелета, багатий на білок, який легко засвоюється.
  3. Оптимізує травлення - в сировині міститься маса корисних для травлення амінокислот.
  4. Швидко насичує організм енергією без шкоди фігурі - сир досить калорійний, однак переважна кількість його жирів є швидко засвоюваними, це означає, що вони не перетворюються в целюліт.
  5. Робить шкіру ніжною - продукт містить в своєму складі меланін, речовина захищає шкіру від пересихання і іншого шкідливого впливу сонця.
  6. Підвищує імунітет, особливо корисний підліткам, вагітним або годуючим жінкам - сир з цвіллю Рокфор багатий на вітаміни, мінерали, фосфатиди та інші корисні речовини, без яких неможливе нормальне функціонування людського організму.
  7. Зміцнює кістки, незамінний при складанні раціону харчування людини, який переніс перелом кістки - як і будь-який інший кисломолочний продукт, Рокфор багатий на фосфор і кальцій.
  8. Уповільнює старіння всього організму - Рокфор виготовляють з овечого молока, а цей продукт багатий на амінокислоти і антиоксиданти, які дарують людському організму довголіття і здоров'я.

Протипоказання і шкода сиру Рокфор

Цвіль сиру Рокфор вважається його головною перевагою і допомагає людям боротися з різними недугами. Але, якщо вживати цей екзотичний продукт занадто часто і у великих кількостях, можна спровокувати дисбактеріоз - через цвілевих грибків порушується склад нормальної мікрофлори шлунка людини.

До того ж у деяких людей спостерігається алергія на овече молоко або цвіль. Якщо ви пробуєте сир вперше, обмежтеся невеликим шматочком і поспостерігайте за реакцією свого організму.

Педіатри не радять вживати багато Рокфора дітям, адже цей продукт може негативно позначитися на стані їх ще незміцнілих лімфатичних вузлах, печінці, нервовій системі.

  • Дивіться також

Рецепти страв з сиром Рокфор

Найчастіше з сиру з пліснявою готують супи-пюре і запіканки. Розглянемо найбільш прості рецепти з Рокфором:

  • Капустяна запіканка. Наріжте якомога дрібніше 600 г білокачанної капусти. Додайте до неї 200 г блакитного сиру і 2 курячих яйця. Перемішайте всі інгредієнти і викладіть їх в форму для запікання. Простежте, щоб тісто не було товщі 2 см. Випікайте капустяний пиріг протягом 40-50 хвилин. Блюдо готове!
  • Запіканка з рису і шпинату. Трохи проваріть 130 г рису в злегка солоній воді (стежте, щоб він не розварився). В окремій посудині змішайте 200 г Рокфор з 3 ст. л. коров'ячого молока. Отриману масу потовчіть до отримання однорідної консистенції. Збийте вінчиком 6 курячих яєць. Паралельно підсмажте 1 головку ріпчастої цибулі і 5 зубчиків часнику. Додайте на сковороду 200 г шпинату (можна використовувати заморожений продукт) і ретельно прогрійте його. З'єднайте сирну і шпинатну суміші. Додайте до них яйця і все ретельно перемішайте. Випікайте продукт протягом 25 хвилин. Готову запіканку можна посипати тертим сиром будь-якого сорту.
  • . Купіть гарбуз середнього розміру і відокремте за допомогою ложки її м'якоть. Наріжте 1 цибулину шалот і обсмажте її на оливковій олії разом з підготовленою гарбузом. Коли інгредієнти придбають золотистий колір, тушкуйте їх в невеликій кількості води (0,5 чашки) з вершками (100 г) і спеціями. В якості приправи для такого супу краще використовувати звичні всім сіль і перець, а також трохи шафрану. Прокип'ячену інгредієнти прикрасьте листям чебрецю і подавайте до столу. При бажанні можна подрібнити їх за допомогою блендера.
  • Суп з брокколі з сиром Рокфор. Обсмажте 2 головки ріпчастої цибулі на невеликій кількості вершкового масла. У практично готовий цибулю додайте 1 зубчик дрібно нарубаного часнику і прожарьте інгредієнти протягом декількох хвилин. До підсмаженим продуктам додайте 1 головку капусти брокколі і тушкуйте їх в молоці (750 мл) 30 хвилин. Після закінчення зазначеного часу додайте в майбутній суп 100 г Рокфор і стільки ж вершків. Приправте блюдо сіллю і трохи поперчіть. Тушкуйте отриману масу на повільному вогні ще 15 хвилин. Збийте суп у блендері і подавайте в парі з блакитним сиром Рокфор.
  • Горіхові кошики з сирним кремом. З Рокфора виходить відмінний крем для оформлення солодощів. Подрібніть 100 г бісквітного печива, додайте до нього 60 г вершкового масла і 20 г дрібно нарізану волоських горіхів. Перемішайте всі компоненти так, щоб отримати крем однорідної маси. Вимостити отриманим кремом невеликі формочки і відправте на заморожування в морозильну камеру. В результаті з цього крему у вас повинні вийти кошики. Тим часом займіться приготуванням сирної маси, якій будете начиняти кошики. Змішайте 1 ч. Л. меду (бажано, щоб він був рідким), 200 г Рокфор і дрібку рубленого естрагону. Розкладіть отриману масу по кошиках і знову залиште в холоді на кілька хвилин. Готовий десерт можна прикрасити ягодами чорного винограду.

Не так давно сир Рокфор вважався захмарно дорогим продуктом, який був доступний тільки багатіям. Традиційно незвичайне ласощі вироблялося тільки на півдні Франції - жителями маленької провінції Руепр. Згодом ази виробництва сиру з пліснявою освоїли кулінари з усього світу, і продукт став доступний громадянам із середнім рівнем заробітку.

Існує певна легенда про те, як був створений рецепт приготування Рокфор. Відповідно до неї, дії відбувалися неподалік від села Рокфор. Молодий пастух випасав своїх овець на горі під назвою Комбалу. Несподівано його здолав голод, і хлопець вирішив з'їсти шматочок чорного хліба з сиром з овечого молока. Під час своєї скромної трапези пастух помітив красиву молоду дівчину, яка проходила повз. Юнак зацікавився незнайомкою, кинув свій обід прямо на тому місці, де сидів, і зробив все, щоб наздогнати красуню і познайомитися. Тільки через місяць пастух випадково повернувся на місце, де був залишений його обід. Сир, як і раніше, лежав на тому ж місці. Продукт трохи змінився в забарвленні - на ньому з'явилася блакитна цвіль. Хлопець вирішив спробувати на смак зіпсований сир і здивувався - ласощі довелося йому до душі. Після цього він вирішив виробляти сир з цвіллю, який згодом отримав назву Рокфор.

У Франції такий сир прийнято подавати до столу в якості вишуканого десерту або закуски. Місцеві кухарі ніколи не подають Рокфор відразу ж з холодильника в охолодженому вигляді - такий продукт має більш убогий запах і палітру смаків. Щоб сир розкрив всі свої смакові якості, його необхідно зігріти до кімнатної температури.

Французи вважають за краще класти практично будь-який вид сиру на свіжоспечений багет і подавати до столу в парі з фруктами або горіхами. Також Рокфор французькі гурмани люблять запивати бургундським вином.

Сир Рокфор - настільки ніжний продукт, що для нього навіть придумали спеціальний ніж для нарізання. Завдяки цьому пристосуванню нарізати його можна з мінімальними порушеннями цілісності. Виготовляється у формі стаціонарного верстата, в якому немає гострого леза, а в якості ножа використовується тонка сталевий дріт.