З якого м'яса роблять справжній хамон. Рецепт для тих, хто не шукає легких шляхів

Сьогодні мало хто не чув про іспанському хамон - сиров'яленому свинячому окосту, але мало хто знає, що це один з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Ці ласощі по праву вважається надбанням Іспанії нарівні з коридою і фламенко. На батьківщині Хамон (Jamon) є невід'ємною частиною життя, він входить до складу багатьох страв, з ним роблять закуски (тапас), їм пригощають гостей ...

Походження та історія.

Одними з найбільш ранніх згадок про хамоні вважаються листи таких знаменитих в історії людей, як військовий поет і історик Маркус Варро і імператор Діоклетіанус. Ці згадки говорять про те, що хамон цінувався древніми римлянами вже 2000 років тому. З'явився цей продукт за цілком природних причин, А саме в разі потреби збереження м'яса. Відмінні смакові якості приклалися самі собою. Забій свиней відбувався восени, і все м'ясо засолюють (в той час сіль була єдиним відомим консервантом). Засолене м'ясо підвішували в провітрюваному приміщенні, де воно вялілось всю зиму і набувало свої неповторні смакові властивості.

Живучи в ті часи іспанці, вирушаючи в далеку дорогу, Неодмінно брали з собою сировялений окіст іберійської свині, адже її м'ясо не тільки відрізнялося високою поживністю і довгим зберіганням, а й своїми корисними властивостями. Існує думка, що хамон зіграв не останню роль у відкритті Америки. Саме цей продукт став основою дієти моряків завдяки своїй невибагливості в зберіганні.

виробництво Хамона

Весь процес виробництва хамона не змінився з давніх часів, І сучасне промислове виробництво тільки відтворює умови традиційного.

Починається все на пасовищах, на яких пасуться свині. Їх відгодовують на строгій дієті, що дозволяють отримати необхідні смакові якості кінцевого продукту. Далі процес ділиться на 7 стадій:

1. Засолка. Після забою свині і розбирання туші з окосту зрізаються надлишки жиру. Товщина залишені жирового шару регламентується стандартами провінції, в якій хамон проводиться. Після цього окіст витримується в морській солі близько 2-х тижнів (1 день на кілограм). На цій стадії м'ясо зневоднюється і консервується, а також набуває кольору і аромат в'ялених продуктів. Засолка протікає при відносній вологості 70-90% і температурі 0-5 о С.

2. Промивання. На етапі промивання з окосту змивається сіль. Окіст набуває кінцеву форму і підвішується за копитце.

3. Пост-засолювання (Зрівнювання просолених). Проходить в камерах з постійною температурою 3-7 ° С відносної вологості 70-90%. Триває цей етап від 30 до 60 днів. За цей час сіль рівномірно розподіляється по всьому окосту і видаляються надлишки вологи.

4. Сушка. Підвішений окіст витримується, поки м'язова маса не вбере в себе частину підшкірного жиру. Всі описані стадії виробництва хамона займаю за часом не менше півроку.

5. Дозрівання. У почали цій стадії висушені окосту проходять процес класифікації за якістю і вагою. За підсумками класифікації для кожної «ноги» визначається час дозрівання, необхідне для повної готовності. Далі продукт підвішується в підвалах ( «бодег»), де і набуває неповторний аромат і смак.

6. Проба. Експерти проколюють хамон голкою (традиційно голка робиться з коров'ячої кістки) і за запахом визначають готовність продукту. Тільки пройшовши цю перевірку окіст отримує назву Хамон.

види хамона

Хамон ділиться на два основних види, Які в свою чергу поділяються ще на кілька підвидів. Розглянемо їх окремо.

Серрано (його ще називають гірський хамон) робиться з окосту звичайної домашньої свині. Дізнатися його можна по білому копитця, що залишається для впізнавання сорти.

Серрано - це найбільш дешевий з в'ялених окостів, який підходить для щоденного вживання. Ділиться він ще на три підвиди:

Bodega - в'ялиться 12 місяців;

Reserva - в'ялиться 9 місяців;

Curado - в'ялиться 7 місяців.

Чим довше в'ялиться хамон, тим він дорожчий.

Іберіко

цей окіст вважається «парадним» стравою, Яке іспанці їдять тільки по головних свят. Ціна його набагато більше Серрано, і навіть в Іспанії не всі можуть собі його дозволити.

На виготовлення хамона Іберіко йде окіст іберійської напівдикій чорної свині. Ці свині ведуть вільний спосіб життя і відгодовуються жолудями кам'яного дуба. Незважаючи на вільні умови життя, цих свиней змушують щодня пробігати досить велику відстань. Це сприяє більш рівномірному розподілу жиру. Дієта з жолудів насичує м'ясо олеїнової кислотою (такий же, як в оливковій олії), надаючи м'ясу корисні властивості.

Відрізняє хамон іберіко чорне копитце. В якості ще одного доказу автентичності на окосту завжди залишають невеличкий клаптик вовни.

Ділиться Іберіко на два підвиди:

Bellota - найдорожчий, але і самий цінується сорт. Його роблять з свиней, які все життя прожили на пасовище і харчувалися жолудями кам'яного дуба.

Recebro - цей сорт трохи дешевше. Його роблять з свиней, які дві третини життя харчувалися звичайним фуражем на фермах. На Жолудєва дієту їх переводять тільки за кілька місяців перед забоєм.

Не варто забувати і те, що самі іспанці називають хамоном не тільки окіст задньої ноги, але і в'ялені свинячі передні ноги і лопатки. Називаються вони відповідно хамон ломо і хамон Палетта (або хамон делантеро).

Як вибрати і де купити

щоб відрізнити якісний продукт від неякісного, досить перевірити кілька основних параметрів:

Хамон ніколи не запаюють в вакуумну упаковку.

В'ялений свинячий окіст неможливо продавити пальцем.

При дотику на пальцях повинен залишитися жир.

Обов'язкова наявність копита.

Обов'язково повинні бути прикріплені всі сертифікати виробника.

Купити хамон можна в майже будь-якому гіпермаркеті великого міста. Є так само багато інтернет- магазинів, в яких можна його замовити.

Деякі нюанси вибору ви можете дізнатися з відео:

Як є і як зберігати Хамон

Щоб розкуштувати всю гаму смаку цього чудового делікатесу, його нарізають найтоншими шматочками. Скибочки повинні танути в роті. До слова, правильно нарізати сировялений окіст - це ціле мистецтво. В іспанських ресторанах і закусочних цим займається спеціальна людина - картадор. Для нарізки використовується спеціальна підставка хамонера, і довгим тонким ножем з окосту зрізаються найтонші скибочки м'яса.

Переважно, хамон вживають у вигляді холодних закусок, найчастіше у вигляді рулетів. Дуже добре підходить як закуска до сухого вина. Також його додають в салати, роблять соус для м'ясних страв. Якщо ви хочете покласти скибочку хамона в гаряче блюдо, то робити це потрібно в останній момент, інакше він закінчиться жиром, а щоб його смак повністю розкрився, достатньо всього пари хвилин. гурмани наполягають неодмінно спробувати хамон з динею. Але, як то кажуть, «на смак і колір ...», тому можна експериментувати скільки завгодно і знайти поєднання, яке сподобається вам найбільше. В Іспанії є навіть морозиво з чіпсами з хамона.

Зберігати хамон можна підвісивши його на кухні під стелею. У такому стані він збережеться до півтора років. Якщо від цільної ноги вже зрізані шматки, то просто потрібно змастити зріз жиром, а також для запобігання занадто швидкому висиханню м'яса. Ні в якому разі не можна зберігати окіст в холодильнику, Від цього він втрачає смак.

І на останок. Якщо ви збираєтеся в Іспанію, то обов'язково візьміть купон на безкоштовну дегустацію хамона. Як це зробити, написано в статті про .

Вітаю вас, шановні читачі мого блогу! Ви знаєте, що на фото нижче? Це хамон, смачний, поживний і не всім доступний. Однак, дізнався я про це набагато пізніше, після того, як протягом цілого місяця куштував його на сніданок в гостях у мого друга. Друг-то мій зовсім не з багатих, як же він міг дозволити собі такий делікатес?

Ви про все дізнаєтеся, але трохи пізніше

Хто з нас не любить смачно поїсти? Думаю, що такі люди є, але читати вони цю статтю точно не будуть. Занадто спокуса велика. А ось гастрономічним гурманам, ймовірно, буде дуже цікаво дізнатися, як готується хамон. Справжній, іспанська.

Хамон - що це таке

Хамон це - сиров'ялена шинка. Іспанці не надають особливої \u200b\u200bважливості цієї назви. Чому ж у нас, побачивши такого значного шматочка виникають едова галюцинації і бажання обов'язково скуштувати цей продукт? Все просто. Це через відносну його недоступності. Скажімо так - у свята і потроху.

А між тим, подібним продуктом харчувалися ще римляни більше 2000 років тому. Це підтверджується згадкою про нього в рукописах Марциала і Діоклетіана. Уже в ті часи це було особливе блюдо, ногою пригощали гостей імператорів і відзначали перемоги в завоюваннях. Після падіння Римської імперії, хамон з'явився в монастирському раціоні. А для того, щоб іудеї і араби могли жити в країні, вони повинні були прийняти християнство і публічно покуштувати його шматочок.

В історії відсутні факти про творця хамона. Але є легенда, згідно з якою, піренейці задумалися про приготування поживного і тривало зберігається м'яса, після того, як з солоної води одного джерела виловили потонув порося. Трохи поміркувавши, ними був знайдений ключик до продукту, який в боргом поході не зіпсувався б і відмінно насичував і відновлював сили. І нічого не треба було винаходити надприродного: все розводили свиней, а сіль давала сама природа.

У II столітті до н.е. в книзі «De re agricola» Марк Порцій Катон описує спосіб засолювання свинячих ніжок. Фактично це був перший офіційний рецепт приготування хамона. З тих пір він практично не змінився, а держава «курирує» технологію виробництва.

Як роблять хамон в Іспанії

Все починається з свинок

Свині 2-х порід, удостоєні честю стати хамоном, 10 останніх місяців свого життя пасуться на просторих пасовищах з соковитою дикої ароматної під наглядом. У їхньому раціоні жолуді коркового дуба, що додають м'яса неповторний смак.

З окосту білої свині отримують хамон - серрано, з окосту чорної - Іберіко.

Процес приготування починається зі зрізання зайвого жиру і витримування м'яса свинини в морській солі протягом 2-х тижнів. Потім, окости промивають і підвішують для видалення вологи і рівномірної засолювання. Цей етап триває від півроку до двох років. Дозріває майбутній хамон в спеціальних льохах з особливим мікрокліматом. Через деякий час м'ясо набуває відмітний смак і аромат. Саме по ним класифікують продукт для подальшої реалізації. Готовність м'яса перевіряють тонкою довгою голкою. Професійний експерт протикає його в трьох місцях і виносить вердикт про завершення процесу.

Цікаво, що в Іспанії замовлення хамона часто починається з ще не народжених свиней. Покупець чекає свій продукт 2-3 роки і, при бажанні, може помилуватися на свою дозріваючу власність. Більшість замовлених примірників висять на гачках з табличками іменами власників.

Смаком іспанського хамона насолоджуються не тільки самі іспанці. Продукт успішно експортується в інші країни, в тому числі, і в Росію (якби не криза і економічні санкції). Його можна навіть замовити через правильні інтернет-магазини. Коштує такий ласий шматочок від 15000 рублів в середньому. Звичайно, в роздробі він продається не цілком, а на вагу. 100 г шинки обійдеться вам приблизно в 500-700 рублів. Смачно, але мало і на одного.

Однак, є обхідний шлях, щоб зробити іспанську шинку частим гостем на вашому столі.

Як готується хамон будинку

Приготувати хамон можна і в домашніх умовах, якщо, звичайно, є приміщення для його «дозрівання»: добре провітрюваних горище або льох.

Починаємо з вибору м'яса. В ідеалі, потрібно знайти «господаря» свині, який відгодовує їх натуральним кормом, а не спец добавками. Смак «іспанського» хамона вийде, якщо свиней відгодовували жолудями.

НАМ ПОТРІБНО:

СВИНЯЧИЙ ОКОРОК КІЛОГРАМА НА 4-5;
БАГАТО СОЛІ - ПРИБЛИЗНО ДО 20 КГ (велика і дрібна) І КРАЩЕ МОРСЬКИЙ;
ВЕЛИКА ПОСУД;
ЗАПАС ТЕРПІННЯ НА 1,5 РОКУ.

Зріжте з окосту шкуру і жир, засипте сіллю і залиште на 2 тижні. Після промийте великою кількістю води і підвісьте на гачок в провітрюваному приміщенні для сушіння. Необхідно поступово збільшувати температуру повітря. Так з м'яса вийде зайва волога і одночасно обсяг шматка сильно зменшиться. Через півроку перенесіть м'ясо на горище або помістіть в льох, туди, де краще вентиляція, і залиште мінімум на 12 місяців. При цьому, не забувайте перевіряти наявність окосту в цілості й схоронності.

Готовий сировялений окіст не зберігають в холодильнику, просто підвісьте його на кухні і відрізайте тонкими скибочками.

До речі, в Іспанії професійно займається нарізкою хамона - хамонера, людина, що володіє особливими навичками різання і має спеціальні інструменти для цього.

З чим подають хамон

Удома ви можете поекспериментувати з хамоном, поєднуючи його смак з іншими продуктами. Багато відео-роликів представлено на каналі YouTube, ось один з таких:

Мій друг, який снідає делікатесом, любить його з динею. Вона нарізається шматочками, а далі, як хочете - загорніть її в скибочки в'яленої шинки або покладіть зверху або просто по черзі відправляйте в рот. Несмачно точно не буде. Сюди ж можна додати твердий сир.

До речі, цей хамон один готує своїми руками, тому він так часто з'являється на столі.

Вже потім, побувавши на батьківщині делікатесу, я дізнався, що хамон з динею - одне з національних страв іспанців. Також сиров'ялена шинка відмінно поєднується з оливками і різними овочами - баклажанами, перцем, помідорами і цукіні. До нього подають сухе червоне вино, пиво і херес. Чого чого - а смакоти в Іспанії вистачає)

Єдина порада - додавати шинку в блюдо треба незадовго до його повної готовності, від нагрівання смак її псується.

Нога как она есть

Хамон - корисний або шкідливий?

Їсти хамон не тільки смачно, але і корисно. Будучи дієтичним продуктом, його можна вживати в будь-якому віці. На 50-70% жир такого в'яленого м'яса складається з незамінною для нашого організму кислоти - мононенасичених олеїнової. Тільки вона здатна очистити нашу кров від холестерину.

Людям, які страждають від гіпертонії, атерсклерозом і хворобами травної системи є хамон можна, але потроху. А при непереносимості свинини - продукт протипоказаний.

На цьому, друзі, я закінчую свою розповідь, хоча про хамон ще багато можна чого розповісти. Як завжди, чекаю ваших коментарів. Якщо стаття корисна-сподобалася - підписуйтесь на нові цікаві статті в блозі. Буду вдячний, якщо поділитеся інформацією зі своїми друзями в соціальних мережах.

Вконтакте

Якщо комусь прийде в голову скласти список найвідоміших делікатесів світу, то іспанська хамон практично напевно виявиться в першій десятці. В'ялений іспанська окіст свині чорної іберійської породи, з інтригуючим запахом, найпотужнішим смаком, тонкими прожилками швидко тане жиру, близького за складом до оливкової олії - його всесвітня популярність цілком заслужена. І тому на питання іспанців я відповідаю ухильно.

- Наскільки сильно хамон люблять в Росії? - задають мені питання.
- Насправді багато хто взагалі про нього не чули, - обережно відповідаю я, і бачачи, що розширилися від жаху очі співрозмовника, поспішаю додати: - Напевно це через те, що у нас непросто знайти хамон хорошої якості за розумні гроші.
- А скільки у вас коштує одна нога? - цікавиться вже трохи оговтався іспанець.

Ну звідки йому, іспанцеві, знати, що хамон по «ногам» у нас практично не продають, а якщо і продають, то майже не купують? Серед іспанців, які вперше пробують хамон в ранньому дитинстві, чимало таких любителів, що їдять його два-три рази на тиждень, а то й частіше. Здавалося б, кожен з них знає про хамоні все! Але на перевірку ситуація виявляється дещо іншою: виробництво хамона - технологічно складний і дорогий процес, повний ретельно оберігаються секретів. Мені дуже пощастило: на запрошення бренду Cinco Jotas я потрапив на ферму, де розводять свиней для кращого по іспанській класифікації jamón ibérico bellota, і на власні очі бачив тисячі окостів, які визрівають в льохах компанії.

І якщо вже мова зайшла про класифікацію, почати варто саме з неї.

Класифікація хамона

Строго кажучи, слово jamón перекладається з іспанського просто як «окіст», так що не дивуйтеся, якщо побачите знайоме слово на упаковках з вареної шинкою. Проте, під словом «хамон» у всьому світі мають на увазі в першу чергу його - делікатесний сировялений окіст, який нарізають тоненькими, напівпрозорими скибочками. Будучи гастрономічним надбанням Іспанії, хамон захищений за походженням і має строгу класифікацію, яка дозволяє чітко розділити сорти хамона.

Чорна иберийская свиня, з м'яса яких виробляють справжній jamón ibérico

Два основних типи хамона - jamón serrano і jamón ibérico.

Перший робиться з окосту білих свиней, що харчувалися змішаним кормом, і являє собою недорогий делікатес на кожен день. За традиційною технологією приміщення, де в'ялиться хамон, намагалися будувати на підвищеннях, що пояснює назву - serrano перекладається як «гірський». У назві хамона серрано можуть фігурувати й інші слова, на кшталт curado, reserva або extra, Але оскільки їх використання ніяк не регламентоване, їх наявність (або відсутність) нічого не означає.

Хамон в льохах Cinco Jotas

Jamón ibérico - дорожчий тип хамона, який роблять з окосту чорних іберійських свиней. Утримувати і вирощувати таких свиней - довго і дорого, тому хамон іберіко цінується набагато вище, ніж хамон серрано. У свою чергу хамон іберіко підрозділяється на наступні різновиди:

jamón ibérico de bellota - найкращий з хамон, який роблять виключно з окостів іберійських свиней вільного випасу, які харчувалися тільки жолудями;
jamón ibérico de recebo - хамон з м'яса іберійських свиней вільного випасу, раціон харчування яких був змішаним - жолуді та зернові;
jamón ibérico de cebo - хамон з м'яса іберійських свиней, яких годували натуральним кормом.

Виробництво хамона Іберіко становить менше 10% від загального обсягу хамона, який виробляється в Іспанії, і саме його продають в магазинах делікатесів, дарують в якості подарунків і їдять у свята.

Все вищевикладене повною мірою відноситься і до шинки з передніх ніг свиней - paleta - але навіть не намагайтеся в присутності іспанця назвати палету хамоном: у неї і смак інший, і текстура, і аромат, і взагалі: палета - це не хамон!

Свині живуть в дубових гаях, де практично цілодобово віддаються обжерливості

порода

Як ми вже переконалися, порода свині - ключовий фактор для виробництва якісного хамона. Для хамон серрано, який виробляють з місцевих порід білих свиней, недорогих і невибагливих, родовід тварин не так вже й важлива.

Зовсім інша справа хамон іберіко. Законодавством встановлено мінімальний поріг - порода свиней, з яких виробляють хамон іберіко, повинна містити не менше 75% генів чорної іберійської свині, але виробники кращого хамона (включаючи Cinco Jotas) роблять хамон тільки з чистопородних свиней. В цьому випадку ведеться облік родоводу кожної тварини, не гірше, ніж у заводчиків породистих собак або кішок, а за спеціальною бирці на хамоні завжди можна дізнатися батьків і всю історію роду, який дав світові такого гідного сина.

Коли є набридає, можна поспати

Таким чином, виробництво хамона Іберіко починається на етапі розведення тварин. Власне народження і перші дні маленьких поросят проходять на території компанії-виробника і під контролем її фахівців - все це для того, щоб бути повністю впевненими в походженні продукту.

Чим же так хороша иберийская порода? Тим, що чорні іберійські свині - це абсолютно особливі тварини. Як вже говорилося вище, їх вирощування вимагає більше часу і уваги і обходиться значно дорожче, ніж у випадку з іншими породами свиней, орієнтованими на інтенсивне тваринництво - однак і м'ясо, яке дають ці напівдикі свині, нітрохи не нагадує звичайну свинину. М'ясо чорної іберійської свині - НЕ рожеве, а насиченого, темно-червоного кольору з яскраво-вираженою мармуровість і дуже сильним м'ясним смаком, який нагадує не свинину, а, скоріше, стейк з кращої яловичини. Засолка і в'ялення окосту допомагають цим якостям розкритися ще сильніше, але, повірте, це прекрасно помітно і в стравах зі свіжої свинини.

З м'яса чорної іберійської свині можна робити не тільки хамон, а й звичайні - дуже смачні - страви

Після того, як поросята зміцніють, їх передають фермерам, які можуть забезпечити їм гідне та щасливе життя відповідно до регламентованих законом нормами. До того моменту, як хамон потрапить на прилавки, пройде ще кілька років ...

Іспанське м'ясо хамон - НЕ шинка, а сиров'ялена свинина. Це смачний домашній делікатес, зроблений із задньої ноги свині, яку піддавали соління, сушіння, а потім в'яленню. Блюдо практично не містить холестерину, можна їсти його кожен день.Отлічается від пармской шинки (прошутто) тим, що смак в'яленого окосту більш солоний через різницю технології виробництва. Кожен іспанець знає, що таке хамон.

Іспанська хамон

Хамон - що це таке? В Іспанії виготовляють такі види хамона:

Серрано - недорогий з білим копитцем. Отримують його з м'яса білих свиней, а дозріває він від семи місяців до року.
Іберіко - буде коштувати дорожче, з чорним копитцем. Черних свиней іберійської породи з раннього віку відгодовують кукурудзою, потім пасуть на гірських просторах, роблячи фото. Перед забоєм кілька місяців годують жолудями, домагаючись особливого запаху і смаку. Найдорожчі бейот і ресево. Купити поза Іспанії важко.

Як роблять хамон

З чого роблять хамон, як він засаливается і визріває:

Блюдо виготовляють із задньої ноги, прибираючи надлишки жиру, засипають морською сіллю на два тижні. Відбувається процес в холодному приміщенні, при температурі від 0 до + 8 ° C. Важливо знати, як приготувати ногу до подальшого процесу.
Далі промивають від зайвої солі, сушать, надають форму і підвішують вертикально.
Потім пров'ялюють і зрівнюють ступінь просолених у вологій камері від 1 до 2 місяців.
Завершує основний процес рецепта сушка: підвішені вертикально окосту дозрівають. Придатність визначається шляхом проколювання голкою з яловичої кістки, по особливому аромату роблять висновок.

Що таке хамон

Продукт вважається дієтичною їжею, містить корисні жири, низьку калорійність. З чим є хамон? До страви підходять оливки, зелень, сири (смачно з курадо). Окіст іспанці гасять з креветками, додають в салати, адже він надає будь-якої страви неповторний смак і аромат. Невеликі щоденні порції хамона вважаються дієтою, коли питання, як приготувати. поставлений перед професіоналом: смачний він з червоним сухим вином, пивом. Тонкість для приготування гарячих страв - додавання в кінці варіння, щоб жир був трохи розплавленим.

Як зробити хамон в домашніх умовах

Як приготувати правильно в'ялений домашній окіст? Щоб приготувати його в домашніх умовах потрібно вибрати і купити свіже м'ясо поросяти (задня нога), яке добре провітрюється прохолодне приміщення. Важливо, щоб свиня годувалася жолудями, тоді страва буде називатися хамон. Вид окосту додасть колорит Іспанії, наповнить приміщення приємним ароматом. Приготування страви триває довго, майже як яловичина, а купити такий окіст дорого.

Інгредієнти:

свинячий окіст;
морська сіль в 3 рази більше ваги самого окосту, трохи звичайної солі.

Спосіб приготування:

Очистити свинячий окіст від жиру, обсипати сіллю.
Витримати 2 тижні в прохолодному приміщенні, щоб рівномірно Просолов.
Промити від зайвої солі, додати форму.
Підвісити в добре провітрюваному приміщенні для просушування. Періодично змінювати температуру від більш низької до високої, щоб відбувався процес потіння (виводиться зайвий жир і волога).
Після цього окіст виносять у підвал для дозрівання, приблизно на 12 місяців. Після цього можна різати м'ясо.

Кулінарні пристрасті людства часом досягають найнеймовірніших вершин. Справжні гурмани готові платити величезні гроші і навіть летіти на інші континенти, щоб випробувати найвишуканіші смаки неймовірних страв. Кухарі працюють на славу, на приготування того чи іншого блюда може піти не один рік, але воно неодмінно буде того коштувати.

Практично будь-яка країна може похвалитися чимось особливим. У кого-то самий відмінний кави, а хтось майстерно опанував виноробством або сироваріння. Так, наприклад, в Китаї готують найсмачніше пекінську качку, в Японії - суші, а в Італії - ніжну пармскую шинку. А ось чим знаменита Іспанія, наприклад? Будь-гурман (так чи просто турист) вам скаже, що саме вишукану страву в Іспанському королівстві - хамон. Що це таке?

В найкращих традиціях

Будь-іспанець знайомий з хамоном з дитинства. Ця страва прикрашає не тільки святкові столи, а й частенько фігурує на повсякденних. Різниця - в ціні, вартість такого частування залежить від сорту хамона. Дорогі сорти з відмінною витримкою прикрашають урочисті застілля - ними пригощають званих гостей. А ті, що подешевше, з'являються в будинках так само часто, як у нас відбивні. Хорошим тоном вважається піднести господареві будинку в якості подарунка вишуканий делікатес - хамон. Що це таке і з чим його їдять?

Його величність - хамон

Хамон - в'ялений окіст, приготований за спеціальною технологією з мармурового м'яса іберійської свині. Він має насичений червоний колір і аромат. Кожен шматочок шинки буквально тане в роті завдяки особливому способу приготування. Тож не дивно, що цей делікатес отримав визнання у всіх куточках світу.

Готують хамон в домашніх умовах або на спеціалізованих фермах. Такий вид бізнесу часто сімейний, а знання і практика тримаються в суворій таємниці. На перший погляд здається, що в приготуванні в'яленого м'яса особливих складнощів немає. Так чому ж так знаменитий хамон, що це таке насправді, і в чому його особливість? Давайте полюбопитствуем.

сорти

Готують делікатес з заднього окосту свині. В принципі, технологія приготування всіх його сортів однакова. Єдина різниця - сировина, з якого буде приготовлений хамон. Рецепт окосту під назвою Jamón serrano має на увазі використання м'яса звичайних свинок. Таке частування прийнятно в ціні і часто з'являється у вигляді повсякденних закусок.

А ось Jamón ibérico - це вже зовсім інший сорт, саме він - найцінніший хамон. Рецепт приготування такого вишуканості зобов'язує використовувати лише окіст іберійських свиней. Ці свині відрізняються своїм родоводом, чорної шкурою, шерстю і копитцями. Умови життя у них воістину королівські. Вони живуть на вільному вигулі, пасуться практично всі вільний час і годуються не аби чим, а виключно жолудями. Саме з їх м'яса готують знаменитий хамон. У домашніх умовах таку свинку виростити дуже непросто. Завдяки родоводу, їх особливого типу утримання та годівлі, м'ясо набуває мармуровість і смак, що нагадує яловичину. В цьому і полягає найголовніший секрет хамона.

технологія

Готують хамон тільки зі свинячої задньої ніжки. Її спочатку готують - зрізають деяку кількість жиру, але так, щоб м'ясо при цьому могло добре просолитися і не пересохнути в подальшому. Після окосту засолюють. У фахівців в цьому плані теж є кілька секретів правильної засолювання, але тримаються вони в найсуворішій таємниці. Адже хамон - блюдо зі світовою популярністю.

Після просолкі стегенця відправляють сушитися в провітрюваному погребі, прив'язавши до стелі за копитце. При цьому строго дотримується температурний режим і вологість. Якщо все зроблено правильно, через деякий час на м'ясі з'являється грибок. Він також бере активну участь в дозріванні делікатесу. Періодично його надлишки змивають і знову просушують майбутній хамон. Рецепт приготування цього вишуканості аж ніяк не швидкий. На все про все піде не менше року, всі процеси повинні ретельно дотримуватися. Визначає готовність хамона спеціально навчена людина - маестро-бодегеро. Ступінь готовності співвідноситься з термінами витримки, м'ясо повинно набути певного аромат хамона. Коли окосту готові, їх виставляють на продаж.

Іспанська делікатес

У нашому регіоні не виробляють таке мяско, але в супермаркети іноді привозять з Іспанії вже готовий хамон. Як приготувати таке блюдо самому, і чи можливо це? Потрібно сказати, що справжній іберійський хамон приготувати не вийде хоча б тому, що м'ясо чорної свині, вирощеної на вільних хлібах і вигодуваний жолудями, у нас ви не знайдете. Але можна зав'ялити свинячий окіст по типу «Серрано».

Домашній хамон

Вам буде потрібно свиняча ніжка (задня) вагою в 5 кг, велика ємність, в яку ця ніжка зможе поміститися, і морська велика сіль. Її потрібно багато, близько 10-20 кіло. В общем-то стільки, скільки потрібно, щоб повністю засипати окіст сіллю.

Тепер слід зрізати шкуру і частково зайве сало. Тут суто індивідуально, сала на кожному окосту може бути різна кількість, так само як і м'яса. Товщина повинна бути в палець або два. Після ретельно натираємо м'ясо сіллю з усіх боків. Засипаємо кілька солі в приготовлену ємність. Укладаємо в неї ногу і пересипаємо шаром солі зверху. У такому вигляді вона пробуде близько 2 тижнів. Після стегенце потрібно вийняти і обмити.

М'ясо слід просушити, підвісивши догори копитцем. Потрібно використовувати добре провітрюється темне приміщення, в ідеалі - горище. Хамон буде визрівати від 6 місяців до року. Це суто індивідуально і залежить від температури приміщення, вологості і самого окосту. Готовий хамон потрібно помістити в підвал, він може спокійно зберігатися до 3 років. Хоча, швидше за все, його з'їдять набагато раніше.

Ось це м'ясо і називають саме так - хамон. Що це таке, ви вже знаєте, а ось готувати його самому або, можливо, краще купити в магазині - вирішувати вам. Єдине, в чому ви можете не сумніватися, так це в тому, що хамон неодмінно підкорить вас своїм вишуканим смаком назавжди, адже не дарма він такий популярний у всьому світі!