Як правильно пишеться сир рокфор. Унікальні якості сиру рокфор, а також фото цього сиру з пліснявою

Вимоги для отримання молока для сироваріння

За повідомленнями В. В. Кузнєцова, Г.Г. Шілер, молоко є хорошим середовищем для розвитку мікрофлори: якщо під час доїння при подальшій обробці і зберіганні воно обсеменяется мікроорганізмами, то якість молока в результаті їх розвитку швидко погіршується. Через молоко і молочні продукти можуть передаватися людині туберкульоз, бруцельоз та інші хвороби. Щоб цього не сталося, молочну худобу повинен перебувати під суворим ветеринарно-санітарним наглядом. Особи, які беруть участь в отриманні молока на фермах, повинні дотримуватися особистої гігієни, періодично проходити медичні огляди і перевірку на бациллоносительства. Тваринницькі приміщення необхідно регулярно дезінфікувати, білити свежегашеной вапном і підтримувати в належному санітарному стані. Необхідно своєчасно видаляти гній, замінювати підстилку, провітрювати обори і т. Д. Молочна худоба повинен періодично очищатися від забруднень і пилу.

Щоб отримати доброякісне сиропрігодності молоко, організують правильне утримання, годування та напування тварин. Раціони для корів складають з урахуванням наявності в кормах білків (протеїну), ліпідів, солей фосфору і кальцію, вітамінів, мікроелементів, хлористого натрію і т. Д.

На фермах повинні бути впорядковані молочні відділення з обладнанням для приймання, очищення і охолодження молока до 6 ... З і його зберігання, а також для пастеризації або кип'ятіння молока, отриманого від хворих тварин, сепарування частини молока для отримання обрата, необхідного для випоювання телят. Для утримання в належному санітарному стані інвентарю, посуду і доїльної апаратури ферми повинні бути забезпечені гарячою водою і дезінфікуючими матеріалами (препарати надуксусной кислоти, хлорне вапно і ін.).

Для машинного доїння корів і первинної обробки молока на фермах застосовують доїльні установки. Перед установкою доїльних склянок перші порції молока, що містять найбільшу кількість мікроорганізмів, сдаивают в окремий посуд і використовують після кип'ятіння в господарстві на корм тваринам.

Сучасні доїльні установки, широко застосовуються в сільському господарстві, забезпечують отримання доброякісного молока без дотику його з повітрям і руками людини. З доїльних апаратів молоко через фільтр і охолоджувач надходить в охолодженому стані в резервуари зберігання, а з них в автомолцистерну. При цьому кожну секцію молцістерни повинні заповнювати молоком одного удою.

Для оцінки та сортування проби молока беруть після ретельного його перемішування.

Для очищення молока на переробних підприємствах використовують сепаратори-молокоочістітелі, або стаціонарні проточні фільтри. Для обліку кількості молока застосовують або молочні ваги, або проточні лічильники молока. Частина надійшов молока після його очищення і охолодження направляють в резервуари для зберігання і дозрівання, решта - на переробку в суміші зі зрілим молоком, підготовленим напередодні.

Оцінка якості.

Як стверджує Г. В. Твердохліб з співавт. , Якість молочної сировини контролюють на всіх процесах його обробки. При виробництві молочних продуктів необхідно суворо дотримуватись вимог діючої технічної документації.

Підприємства молочної промисловості не повинні приймати молоко без довідок про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм, а також від індивідуальних здавачів. У першому випадку довідки надаються щомісяця, а в другому - не рідше одного разу в квартал.

На думку З. С. Соколової, Л. І. Лакомова, В. Г. Тинякова, сировину (молоко і вершки) і допоміжні матеріали, призначені для виробництва сиру, повинні відповідати вимогам державних стандартів і технічних умов. Після доїння молоко необхідно відфільтрувати і охолодити. На підприємствах молочної промисловості при здачі-прийманні температура молока повинна бути не вище 10, а в господарстві - не вище 6. Не допускається заморожувати молоко. При здачі-приймання молоко повинно бути цілісним, натуральним, білого кольору; осад і пластівці не допускаються; не повинно містити антибіотиків, миючих і дезінфікуючих речовин. Рівень важких металів,

мікотоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимих значень, встановлених діючими санітарними нормами.

При первинній обробці молока основні етапи контролю якості - огляд тари, оцінка органолептичних показників, вимірювання температури, відбір об'єднаної проби для визначення фізико-механічних, біохімічних і мікробіологічних показників і сортування молока. Контроль кожної партії молока повинен бути здійснений протягом 40 хв з моменту надходження на підприємство.

Для визначення якості молока і вершків за фізико-механічними, а молока також за мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії, складену з точкових проб, які помістили в одну ємність.

Відбір проб і підготовку їх до аналізів проводять відповідно до чинного ГОСТу.

Молоко, що отримується від господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, приймають тільки з дозволу ветеринарної служби.

Органолептичні показники (смак, запах, колір і консистенцію) сировини оцінюють після його перемішування в кожній одиниці надійшла тари.

Заходи підвищення сиропрігодності.

За даними С. А. Бредихина, В, Н, Юрина, молоко, призначене для виробництва сиру, повинно бути сиропрігодності. Сиропрігодность молока характеризується взаємопов'язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями, мікробіологічними показниками. Відповідно до рекомендацій ВНИИМС сиропрігодності молоко повинно мати такі показники: масова частка білка,%, не менше - 3; титруемая кислотність, Т - 16-18; щільність, кг / - 1027; ступінь чистоти, група, не нижче - 1; бактеріальна забрудненість, тис. клітин в 1 мл, не більше 500; кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій в 1 мл, не більше - 10; кількість соматичних клітин в 1 мл, не більше 500; сичужний-бродильна проба, клас, не нижче II.

Масова частка жиру в молоці повинна бути більше 3,6%, СОМО понад 8,4%, а оптимальне співвідношення між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і СОМО 0,46-0,4; між білком і СОМО 0,42-0,36.

Під дією сичужного ферменту згусток молока повинен бути щільним.

Молоко, погано згортають сичуговим ферментом (сичужний-мляве), утворює в'ялий, погано виділяє сироватку згусток. Для виправлення такого молока в нього вносять хлористий кальцій, збільшують дозу закваски, встановлюють більш високі температури згортання і другого нагрівання в межах допустимих нормативів.

Пастеризоване молоко також утворює слабкий згусток, який повільно виділяє сироватку. Щоб одержати щільний згусток, вносять хлористий кальцій або суміш двохзаміщені і однозамещенного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм.

Як вважають В. А. Онопрійко, А. В. Онопрійко, сиропрігодность також можна підвищити дозріванням молока. При цьому солі кальцію і фосфору з колоїдного стану переходять в розчинний стан, кислотність молока підвищується і тривалість згортання скорочується.

Для усунення неприємних запахів молоко вакуумируют з використанням вакреатора або дезодоратора.

Спори молочно і маслянокисле бактерій можна видалити Бактофугування. Вплив газообразующей мікрофлори нейтралізують внесенням в молоко азотнокислого калію або натрію (селітри) з розрахунку не більше 30 г на 100 кг молока. Поряд з селітрою можна використовувати фермент лізоцим, що отримується з білків курячих яєць (препарат «Афілакт» фірми «Християн Хансен»). Препарат особливо ефективний для виробництва сирів з тривалими термінами дозрівання (швейцарський, радянський, кавказький та ін.).

Повна технологія виробництва сиру рокфор

На переконання А. Телегіна, рокфор - це справжній патріарх французьких сирів. День народження Рокфора - 4 червня 1070 року. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфор. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок пеніцілліум рокфорті, який вирощують на житньому хлібі. Назва цього сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон, розташоване на руїнах гори Камбалу, що утворили систему гротів і шахт. Там, в гротах, природних вапнякових пагорбах, і дозріває знаменитий рокфор. Тріщини в скелях, створюючи безперервні повітряні течії, допомагають підтримувати потрібну температуру (7 ° С) і вологість, ідеальні для росту грибка.

Сир зріє вдумливо і неквапливо. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щілиноподібні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор набуває бажані консистенцію і смак. В гротах щорічно дозріває близько 16 тис. Т цього сиру.

На упаковці істинного рокфору красується «охоронна» червона друк - овечка в овалі. М'яке, масляниста, трохи крихке тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі, якій зазвичай більше до центру сирної головки. За пікантний смак і тонкий аромат цінителі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може надати своєрідність будь-якому салату і страви з макаронів. Серед аналогів рокфору - Бле Д`оверньє, французький сир з блакитною пліснявою.

Технологія виготовлення рокфору на перших стадіях традиційна для всіх сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління.

Щоб пеніціллінум рокфорті потрапив всередину сиру, головки проколюють довгими голками. В отвори надходить повітря з грибком і заселяє тіло сиру, поїдаючи його і утворюючи пустоти. Якщо "Рокфор" перетримати, цвіль може з'їсти його мало не цілком.

Блакитні сири, на відміну від простих м'яких, продають зазвичай нарізкою. Навіть якщо вони лежать на полицях в готових пластикових упаковках, це все одно нарізка. Дозрівають вони в досить великих голівках, купувати які цілком не має сенсу. Сири ці живі, довго не зберігаються, і брати їх краще стільки, щоб відразу з'їсти. Якщо вони йдуть як супровід до вина, то для компанії з 3-4 чоловік досить шматочка в 100-130 грамів.

Для різання рокфору придумали спеціальне пристосування, яке називається "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка є верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. Такий пристрій дозволяє не порушувати структуру ніжною цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним, ножем. Надалі рокфортезку стали використовувати для різання будь-яких "блакитних" сирів (наприклад, bleu d "Auvergne або bleu de Bresse), так як всі вони схожі на рокфор.

Сир Рокфор дуже хороший в природному вигляді. До нього дуже підходять бургундські вина і фрукти. Крім того, Рокфор часто застосовують в кулінарії - з ним той же суп-пюре або запіканка набувають інший смак.

Сир рокфор корисний якщо виготовлений в суворій відповідності з технологією сироваріння. Рокфор чудово засвоюється людським організмом, а вісім амінокислот, корисні для кишечника бактерії і вітаміни роблять його воістину цінним продуктом харчування. Є навіть наукові дані про захисному дії благородною блакитною цвілі на шкідливі сонячні промені. У людини, що регулярно вживає в їжу сир Рокфор, з'являється своєрідний імунітет на ультрафіолет.

За даними В.В. Кузнєцова, Г.Г. Шілер, сир виробляють з зрілого молока кислотністю 2 Т. Нормалізовану суміш складають з знежиреного молока і вершків, які гомогенизируют в два ступені (43-45), спочатку при тиску 7-8 МПа, а потім при 2-3 МПа. Гомогенізація вершків підвищує вихід сиру на 8-9%, знижує вміст жиру в сироватці, підвищує влагоудерживающую здатність сирної маси, зменшує усушку сиру і прискорює процес дозрівання сиру.

Пастеризують нормалізоване по жиру молоко при температурі 75-76 з витримкою 20-25 с і охолоджують до температури згортання (10). Потім молоко залишають для дозрівання, для підвищення кислотності (2 Т). Далі нормалізовану суміш підігрівають до температури 29-32 Перед згортанням у молоко вносять спочатку хлорид кальцію і бактеріальну закваску, що складається з молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів, а потім суспензію спор цвілі Penis.roqueforti і молокозсідальної фермент. Оптимальна кислотність молока до моменту внесення ферменту - Т. Температуру згортання встановлюють 29-32, тривалість згортання 30-40 хв.

Готовий згусток повинен бути щільним, що дає рівний злам з гострими краями. На поверхні готового згустку повинна виділятися в невеликій кількості сироватка. Після розрізання згустку для закріплення зерна роблять 10-ти хвилинну зупинку. Під час вимішування через кожен 10 хвилин роблять 5-ти хвилинні перерви. При нормально розвиненому молочнокислом процесі тривалість обробки складає 40-60 хв. Готове зерно повинно бути важким при пробі на руці, негрубим, не надто сухим і досить ніжним. Після закінчення вимішування видаляють сироватку (до 60% до кількості переробляється молока), а сирне зерно разом з залишилася сироваткою подають на відділювач сироватки (при формуванні насипом) або безпосередньо в форми (при формуванні наливом). При цьому дуже важливо не допускати охолодження сирної маси, так як це уповільнює виділення сироватки. Температура повітря в приміщенні, де формують сир, повинна бути 18-20.

Після закінчення формування рокфор в формах направляють в бродильно камеру для самопрессования (з температурою 18-20 і вологістю 90-95%) і наростання активної кислотності, де він витримується 1 ... 2 діб. Через 20 ... 30 хв після закінчення формування справляє перше перевертання сиру, через 1 год після цього - друга, через 3 год - третя, через 8 ... 10 год - четверте і наступне - через 12 годин після попередніх. В кінці витримки сиру в бродильном приміщенні активна кислотність сирної маси перед посолкой має значення pH 4,6 ... 4,7.

Сир солять в розсолі концентрацією не менше 20%, температурою не вище 15 (краще 10-12) протягом 4-5 діб. Доцільно застосовувати часткову посолку в зерні (200 ... 300 г солі на 100 кг суміші). При цьому сіль вносять у вигляді розсолу в готове зерно за 15 ... 20 хв до формування сиру. Після посолки сир обсушують протягом 1 ... 2 діб, зачищають, злегка оскаблівают, а потім проколюють (40 ... 60 наскрізних проколів). Після проколювання сир рокфор направляють в камеру для дозрівання на 45-50 діб, де встановлюють температуру 5-6 і відносну вологість 88-90%.

В кінці дозрівання (у віці 45 ... 50 сут) з метою отримання продукту з добре розвиненим смаком і запахом сир загортають в кашированную фольгу і витримують в камері при температурі 2 ... C і відносній вологості 85% до кондиційного віку.

Контроль якості готової продукції

Як повідомляють Р. Скотт, Р. К, Робінсон, Р. А. Уілбі, cир рокфор відноситься до м'яких сирів, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сирної маси. Даний сир виробляють тільки з овечого молока (порода Lacaune). Сир виробляється головним чином в департаменті Aueyron (Франція), і навіть привозили з о. Корсика і з Піренейських гір обов'язково витримують в печерах Рокфор для додання фірмових властивостей. Рокфор має циліндричну форму. Звичайні розміри: діаметр 19-20 см, висота 8-10 см, маса 2,5-3 кг. Виробництвом займаються невеликі молокопереробні підприємства.

Рокфор повинен мати масову частку жиру не менше 50% в сухій речовині, не більше 45% вологи і не більше 5% солі. У сиру тонка кірка, покрита жовто-білої слизом або суха, сирне тісто біле вершкове з ростом блакитний, сіро-блакитний або сіро-зеленої цвілі, структура м'яка, жирна, однак сирне тісто щільне, іноді пухке і розсипчасте. Молоко для рокфору має бути 8% -ної жирності з високим вмістом білка. Для контролю гігієнічного якості молока використовують тест з резазуріна. Овече молоко біле, тому відбілювання не обов'язково.

За твердженням В. Н. Бородіна, з зовнішньої сторони Рокфор покритий білою, завжди трохи вологою і блискучою скоринкою. Всередині його тіло, навпаки, завдяки дії цвілі розм'якшене аж до м'якоті маслянистого властивості, крихке, місцями щільне і все наскрізь пронизане блакитними венами цвілі, яка до того ж утворює невеликі порожнини. Все наповнення залежить від того, як визрівав сир. Наприклад, зроблений вручну відрізняється тим, що цвіль усередині нього розподілена нерівномірно.

Запах Рокфора неймовірно складний і погано піддається опису; вельми складний букет. Можна сказати лише, що він повинен містити два основних тони: потужний, виражений запах овечого молока і легкий, ненастирливий запах цвілі. Решта півтони до більшою мірою залежать лише від розвиненості вашого нюху і фантазії. Більшість говорить про запах лісових горіхів, поетичним натурам він нагадує осінній листопад, а оригіналам - працює копіювальний апарат (що, до речі, є цілком).

Смак у рокфору ніжний, кремовий, злегка солонуватий, з приголомшливим післясмаком. Смак, який ще довго тримається в роті, змушуючи бажати ще і ще. Притому зовсім не агресивний, найкраще поєднується з горішками і інжиром. Загадковості додає також його смакова неоднозначність: в різних місцях головки сиру він різний. Самий насичений - в центрі, так як саме там знаходиться найбільше цвілі. Самий стриманий відчутний у скоринки. Така відмінність породило і своєрідний етикет нарізування Рокфора: кожен шматочок обов'язково повинен бути з скоринкою і містити при цьому і середню, і зовнішню частини головки. Починати є цей шматок краще з більш прісного краю, закінчуючи до більш гострого.

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г (сир рокфор):

Калорійність: 358.3 ккал

Вода: 40.9 г

Білки: 21.5 г

Жири: 30.0 г

Вуглеводи: 0.6 г

Ненасичені жирні кислоти: 16.9 г

Холестерин: 69.0 мг

Моно- і дисахариди: 0.6 г

Органічні кислоти: 0.4 г

Зола: 6.6 г

Вітамін A: 0.4 мг

Вітамін B1: 0.03 мг

Вітамін B2: 0.4 мг

Вітамін B3: 1.2 мг

Вітамін B6: 0.2 мг

Вітамін B9: 39.0 мкг

Вітамін B12: 0.6 мкг

Вітамін C: 0.6 мг

Вітамін E: 0.4 мг

Вітамін H: 4.2 мкг

Вітамін PP: 0.3 мг

Залізо: 0.4 мг

Калій: 180.0 мг

Кальцій: 740.0 мг

Магній: 50.0 мг

Натрій: 1900.0 мг

Фосфор: 410.0 мг

Мідь: 60.0 мкг

Цинк: 3500.0 мкг

Як вважає Г. Н. Крусь з співавт. , Оцінку якості і сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються в реалізацію, оглядає і оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття. Для оцінки якості сиру беруть пробу; одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, а іншу - для визначення хімічного складу сиру (масової частки жиру в сухій речовині сиру, вологи і хлориду натрію).

При оцінці сирів дають характеристику смаку і запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тесту, зовнішнього вигляду і встановлюють відхилення показників від вимог стандарту. Оцінку проводять по 100-бальній системі, кожному показнику відводиться певна кількість балів: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка та маркування - 5 балів.

Залежно від бальної оцінки сири відносять до одного з сортів: вищий - загальна оцінка від 87 до 100 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів; перший - загальна оцінка від 75 до 86 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються, а підлягають переробці.

М'які і деякі тверді сири (російський, пошехонський, литовський і ін.) Непідрозділяють на сорти. В цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.

При якісній оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.

Сир рокфор - король серед шляхетних блакитних сирів з цвіллю. Спочатку цей сорт почали виробляти у Франції, на південь від центральних областей, в провінції Руерг. Знавці стверджують, що рокфор вже більше тисячі років, а його народження пов'язане з красивою легендою. Відповідно до неї, одного разу юнак, пас овець на схилі гір, вирішив перекусити сиром і хлібом в сирої печері, де пахло цвіллю. Але побачивши прекрасну дівчину, він тут же побіг за нею, забувши про вечерю. Тільки через кілька тижнів пастух згадав про що не відбулася трапезі, повернувся в печеру і побачив, що шматок сиру весь запліснявів. Але він був такий голодний, що наважився з'їсти такий сумнівний продукт і був у захваті від його дивовижного смаку.

Швидше за все, це просто красива казка, однак технологія дозрівання сиру з пліснявою в вапняних гротах була придумана саме на півдні Франції.

З якого молока готується сир рокфор

Провінція Руерг з давніх часів славилася своїми вівцями, які і сьогодні вважаються однією з кращих порід у світі. Тому питати, з якого молока роблять сир рокфор, дещо недоречно. Зрозуміло, з овечого. Саме дивовижний вершковий смак в поєднанні з різким ароматом і гострим присмаком благородної цвілі і народжують справжній рокфор.

Однак з часом знаменитий продукт почали виготовляти і за межами Франції. І в рецептурі з'явилося коров'яче молоко в симбіозі з оригінальними грибковими культурами. Не можна сказати, поганий - він цілком відповідає найсуворішим стандартам і має впізнаваним смаком і ароматом оригінального рокфору. Але знавці помічають різницю.

виробництво

Шляхетний сир виробляють з високоякісного сирого або пастеризованого (в ряді країн заборонено виготовляти сир з сирого) молока. Спочатку сировину нагрівають до +24 ⁰С, після чого додається закваска - культури молочнокислих бактерій. Під їх впливом починається згортання молока і утворюється згусток. Процес протікає при температурі +30 ⁰С.

Одержаний згусток розрізають на шматочки 1х1 см - виходить сирне зерно. Його вимішують і залишають на годину, щоб дати стекти зайвій сироватці. Підсушене зерно подрібнюють в спеціальних дробарках, розкладають за формами і кожен шар посипають Penicillium Roquefort. Товщина кожного шару - 2,5 см. Форми витримують при температурі +20 ⁰С три доби. Потім сир звільняють з форми і солять - сухим методом або витримкою в розсолі.

Наступний крок у виробництві - дозрівання. Головку проколюють спеціальним апаратом з голками - отвори забезпечать комфортні умови для розвитку цвілі. Далі сир поміщають в комфортні умови для дозрівання (висока вологість і низька температура) і залишають на 2 місяці, протираючи від зайвої слизу один раз на добу.

Сирні печери

У Франції сир дозріває в печерах природного походження - саме там, де і народився цей знаменитий ласощі. У вапняних гротах ідеальний мікроклімат для визрівання головок. Цікаво, що сюди пускають туристів: тут допитливим гурманам повідають рецепт сиру рокфор і дозволять продегустувати продукт. Вартість відвідування - 5 євро для дорослого і 3 євро для дитини. Кращий час для відвідування - період з жовтня по березень.

В даний час виробництвом сиру рокфор займаються 7 фабрик - саме на них, на думку цінителів і знавців, виготовляють справжній королівський сир. Ці компанії забезпечують на 70% потребу цього делікатесу по всьому світу. Решта 30% надходять з інших сироварних фабрик по всьому світу.

Харчова цінність

Сир - висококалорійний жирний продукт, і рокфор - не виняток. Він містить 353 ккал на 100 г продукту. Тому його споживання варто обмежити людям із зайвою вагою. При цьому рокфор вважається одним з найбільш корисних сортів: в ньому міститься велика кількість білка (так що він може змагатися з м'ясними продуктами), вітаміни A, B, C, D, E, H, насичені жирні кислоти, мікроелементи (особливо багато кальцію) і цінні для нашого організму амінокислоти.

Корисні властивості рокфору

Якщо згадати, з якого молока готується сир рокфор, то відразу стає зрозуміло, чому він так корисний. Овече молоко - цінний і корисний продукт, Воно в 1,5 рази більш поживні коров'ячого і містить безліч корисних речовин. А що міститься в ньому казеїн дозволяє вживати цей продукт людям з алергією на коров'яче молоко.

Якщо ж овече молоко присмачити благородною цвіллю Penicillium Roquefort, то вийде суперпродукт, що володіє масою корисних якостей:

Рокфор має протизапальну дію.
Висока харчова цінність забезпечує швидке насичення, і людина, регулярно вживає сир з цвіллю, стає менш схильним до переїдання.
Корисні грибки підсилюють вироблення меланіну, який захищає шкіру від шкідливого ультрафіолету.
Є думка, що даний продукт уповільнює процес старіння. Деякі французи саме поїдання блакитного сиру з пліснявою вказують як причину свого відмінного здоров'я і довголіття.
Сир з пліснявою рокфор зменшує ризик виникнення інфарктів і інсультів, так як благородні грибки сприяють розрідженню крові і перешкоджають утворенню згустків.
Є постачальником кальцію в організм, сприяє зміцненню кісткової тканини. Ласощі рекомендують вживати людям з переломами і жінкам в період менопаузи.
Містить легкозасвоюваний білок.

Шкода сиру з пліснявою

Тепер про маленьку ложечці дьогтю. Шляхетний продукт рекомендують вживати регулярно, але невеликими порціями. Безпечна доза для здорової людини - 50 г делікатесу в день. Якщо ж зловживати і постійно перевищувати норму, можливий процес гноблення власної мікрофлори кишечника сторонніми мікроорганізмами.

Також, в рокфор зустрічаються лістерії, що може привести до інфекційного захворювання. Здорова людина навіть не помічає інфікування, так як його імунітет швидко розправляється з чужорідними агентами. Але хворим, а також людям з ослабленим здоров'ям варто бути обережнішими. Особливо небезпечний лістеріоз для вагітних жінок.

Ще рокфор не варто вживати тим, у кого виявлені алергічні реакції на пеніцилін та молочні продукти.

Як обрати

Перший критерій - склад. Все, напевно, знають, як виглядає сир рокфор. З якого молока він робиться, теж обговорили. Якщо потрібно догодити якомусь витонченому гурману, потрібно вибирати продукт, виготовлений саме з овечого, а не з коров'ячого молока. На що ж звернути увагу ще?
Далі дивимося на зовнішній вигляд: рокфор на зрізі білий, поверхня його масляниста і покрита прожилками з цвіллю. За структурою цей делікатес дуже ніжний (його ріжуть спеціальним ножем-струною), але він не повинен розсипатися або розвалюватися.
Велика кількість цвілі вказує на те, що продукт перетримав. Цвіль в блакитному сирі жива, вона весь час їсть білу масу. Так що якщо рокфор занадто довго тримати, то грибки можуть "з'їсти" більшу частину головки.
На етикетці справжнього рокфору стоїть червона друк з малюнком вівці.
Запах. У цього делікатесу різкий виражений аромат, характерний для овечого молока.

З чим є і як зберігати благородний сир

Рокфор - сорт з живими культурами, які постійно "їдять" продукт. Головне завдання - сповільнити їх зростання, отже, сир повинен зберігатися при температурі не вище +6 ⁰С. Заморожувати делікатес можна - так він помітно втратить як у смакових якостях, так і в харчовій цінності. Оптимальна вологість - 95%.

Продукт потрібно зберігати в упаковці з фольги або пергаменту - це дозволить уникнути поширення грибка на інші продукти. Не варто класти рокфор з сильно пахне їжею - копченостями, рибою, цибулею і т. Д., Так як ніжна маса немов губка вбере все запахи.

Сир з пліснявою - дорогий делікатес. За 1 кг доведеться заплатити 1300-1500 руб. Тому рокфор найчастіше подають на окремому блюді як самостійне ласощі або як компонент на сирній тарілці в кінці трапези з іншими благородними сирами.

Також його їдять з фруктами (грушею, виноградом) або винами: білими сухими або кріпленими. Рокфор при подачі повинен бути кімнатної температури - тільки так делікатес в повній мірі розкриє свій чудовий вершковий смак і подарує чудове післясмак. А гурмани радять спробувати шматочок королівського сиру з крапелькою меду - це поєднання викличе захоплення всі смакові рецептори.

Сир рокфор - французький блакитний сир з цвіллю, вироблений з овечого молока в південній провінції Руерг. Про появу благородного продукту складена ціла легенда. Вважається, що молодий пастух, що пас стадо овець на вершині гори Комбалу, в безпосередній близькості від села Рокфор, зупинився перекусити в одній з печер, яка заросла зеленню і сильно віддавала вологою. Його сніданок складався з сиру і скибочки чорного хліба. Коли поруч проходила чарівна дівчина, молодий юнак, захопившись нею, залишив свою їжу і побіг за нею. Через місяць, походжаючи повз тієї самої печери, пастух знайшов, що сир покрився блакитним цвіллю, і мав різкий запах. Через почуття сильного голоду молодий чоловік зважився спробувати залишену колись їжу. Відрізавши невеликий шматочок і скуштувавши його, він захопився. Так з'явилася ідея створення блакитного сиру, який вважають продуктом королів, римських пап.

Завдяки наявності унікальної цвілі Penicillium roqueforti, багатому хімічному складу молока овець, при вживанні Рокфора зменшується ризик появи серцево-судинних захворювань, сповільнюється процес старіння, полегшується процес перебігу артриту і поліпшується стан кісток.

Технологія виробництва

Блакитний сир виготовляють з якісного пастеризованого або сирого молока, Яке перед згортанням доводять до 24 градусів, після чого в нього додають закваску молочнокислих бактерій (3-5%). Процес коагуляції займає 1-1,5 години і протікає при температурі 30 градусів. Згусток, що утворився розрізають на дрібні частинки, розмірами 1 см х 1 см. В подальшому зерно акуратно вимішують до необхідної щільності протягом 40-45 хвилин, викладають на стільницю, покриту серпянкой, залишають на півгодини. Так з нього стікає зайва сироватка.

Обсушену сирну масу поміщають в дробарки, подрібнюють, розмішують з подальшим розкладанням в форми. Кожен шар Рокфора підлягає обов'язковому обсеменению порошком цвілі Penicillium roqueforti. На 100 г сирної маси потрібно 15 г благородних культур. Порошок цвілі кожен раз рівномірно розподіляють по поверхні сиру, коли товщина шару досягне 2,5 см. При цьому, кількість прошарків становить 3 або 4.

Форми, заповнені сирною масою Рокфор, залишають на 3 дні в кімнаті з температурою довкілля 20 градусів. Протягом першої доби їх перевертають тричі: через чверть години, 10 годин. На другий і третій день - кожні 12 годин.

Приємний кисломолочний аромат свідчить про закінчення обсушування сиру. На четвертий день Рокфор звільняють від форми, піддають посолке (сухий або в розсолі). У разі використання першого способу сири натирають дрібними кристалами хлориду натрію і витримують головки протягом 10 днів в умовах прохолодного клімату (8-10 градусів). У другому варіанті Рокфор поміщають в 23% розсіл на 4-5 доби, охолоджений до 14 градусів. Після чого головки обмивають під дистильованою водою, обсушують на стелажах протягом доби.

Заключний етап в приготуванні благородного сиру королів - дозрівання. Для розвитку цвілі головки поміщають в апарат з голками, діаметром 0,3 см, який робить по 35 наскрізних проколів по її периметру. Дана процедура забезпечує доступ повітря всередину сиру, що створює сприятливі умови для зростання цінних мікрокультур. Далі Рокфор поміщають на жолобчасті полки з поглибленням посередині і шириною 25 см в підвальне приміщення з високою вологістю (95%) і низькою температурою навколишнього середовища (6 градусів). Тільки при дотриманні цих умов спостерігається посилений ріст блакитний цвілі, яка надає пікантний смак і аромат продукту, а також підвищує його поживну цінність. Через 1,5 місяця головки укладають плоскою стороною. Догляд за сиром зводиться до видалення зайвої слизу. Саме тому Рокфор перетирають через кожну добу.

Період дозрівання французького сиру становить 2 місяці. Після чого продукт загортають у фольгу, поміщають в холодне місце. Чим довший термін витримки блакитного сиру (при температурі 6-8 градусів до 9 місяців), тим більшої гостроти він набуває.

Таким чином, виробництво сиру Рокфор - тривалий процес, що вимагає спеціальних знань і умінь.

Сезон виготовлення - цілий рік, форма - циліндр, вага головки - 2,9 кг, сировина - овече молоко.

Пікантну гостроту Рокфора гармонійно підкреслюють такі сорти вин: «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Хімічний склад

У 100 г сиру Рокфор зосереджено 353 ккал. Такий же харчовою цінністю мають Дор Блю, Горгонзола. Лактози в сирах практично немає.

Енергетичне співвідношення Б: Ж: У дорівнює 24%: 74%: 0%.

Таблиця № 2 « Хімічний склад сиру Рокфор »

Найменування	Концентрація нутрієнтів в 100 г продукту, мг
вітаміни
Пантотенова кислота (В5)	1,16
Аскорбінова кислота (С)	0,6
Альфа-токоферол (E)	0,4
Рибофлавін (В2)	0,4
Ніацин (В3)	0,3
Бета-каротин (A)	0,17
Піридоксин (В6)	0,15
Фолієва кислота (В9)	0,039
Тіамін (В1)	0,03
Біотин (H)	0,0042
Кальциферол (D)	0,00089
Кобаламін (B12)	0,00062
макроелементи
натрій	1300,0
кальцій	740,0
фосфор	410,0
сірка	205,0
калій	110,0
магній	40,0
мікроелементи
цинк	3,5
Залізо	1,0
мідь	0,06

Таблиця № 3 «Амінокислотний сиру Рокфор»

Найменування	Кількість білка в 100 г продукту, г
Білки
лейцин	1,52
лізин	1,36
гістидин	1,28
валін	1,08
фенілаланін	1,05
триптофан	0,9
ізолейцин	0,88
треонін	0,8
аргінін	0,79
метіонін	0,53
замінні амінокислоти
глутамінова кислота	4,06
пролин	1,89
аспарагінова кислота	1,22
тирозин	1,205
Серін	1,16
аланин	0,55
гліцин	0,35
цистеїн	0,15

Відмінною особливістю блакитних сирів є відсутність пліснявий скоринки на поверхні. Всередині самого продукту представлений мармуровий малюнок, утворений благородними зелено-блакитними бактеріями. Саме вони надають сиру гострий насичений смак і різкий аромат. Альтернативою дорогому рокфор, зробленому з овечого молока, є продукти, зроблені з коров'ячого: німецькі Бергадер і дорблю, французький блю д'Овернь, англійська Стилтон, італійська Горгонзола, а також данаблю з Данії.

Пам'ятайте, Рокфор - висококалорійний продукт, в якому велика частина компонентного складу припадає на жири. Саме тому споживання сиру рекомендується обмежити людям із зайвою вагою. При цьому, дієтичне меню має на увазі повну заміну жирів тваринного походження на рослинні. А також обмеження вживання солі, швидкорозчинних і бистровсасивающуюся вуглеводів, продуктів, що збуджують апетит (маринованих овочів, гострих закусок, прянощів).

У чому «благородність» блакитного сиру

Французький Рокфор вважається одним з найбільш корисних сортів сиру, який за вмістом білка анітрохи не поступається м'ясу. Крім того, в продукті присутні вітаміни A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданти, макро- і мікроелементи, незамінні амінокислоти - метіонін, лізин, триптофан і корисний молочний жир. Останній, являє собою основний енергетичний субстрат, що підтримує нормальний метаболізм. Шляхетна пліснява стимулює вироблення меланіну, який захищає дерму від негативного впливу сонячних променів.

Блакитний сир Рокфор насичений солями фосфору і кальцію, тому його корисно вживати при переломах і захворюваннях дихальних шляхів (туберкульозі).

Продукт рекомендується включати в раціон підлітків з ослабленим імунітетом. Вважається, що активні компоненти, що входять до складу блакитного сиру, сприяють збільшенню тривалості життя. Саме ця закономірність пояснює богатирське здоров'я і довголіття французів, які регулярно вживають продукт в їжу.

Корисні властивості:

Полегшує перебіг артриту, подагри, має виражену протизапальну дію.
Уповільнює процеси старіння. Рокфор перешкоджає утворенню підшкірного жиру (целюліту), гальмує передчасне поява зморшок.
Запобігає бродіння в кишечнику, ознаки дисбактеріозу. Грибок з сімейства Penicillium пригнічує реакцію розщеплення і розкладання неперетравлених продуктів, створює сприятливе середовище для росту корисних мікрокультур.
Швидко насичує організм, завдяки чому людина не відчуває гострого нападу голоду, і як наслідок полегшується процес боротьби із зайвими кілограмами.
Збагачує організм життєво важливими нутрієнтами, без яких неможливо його нормальне функціонування. Постачає в організм легкозасвоюваних білок, який по своїй живильній цінності нітрохи не поступається яловичому м'ясу. Таким чином, протеїни пліснявого сиру виконують функцію будівельного матеріалу, беручи участь в побудові м'язових тканин.
Зменшує ризик серцево-судинних захворювань. Цвіль Penicillium roqueforti перешкоджає утворенню згустків, розріджує кров, покращує її струм. Завдяки чому люди, які регулярно вживають блакитний сир менш схильні до інфарктів, інсультів.
Зміцнює кісткову тканину, зуби. Блакитний сир - обов'язковий продукт в раціоні жінки під час менопаузи, оскільки саме в цей період її організм починає гостро реагувати на дефіцит кальцію, що може спровокувати розвиток остеопорозу. Якщо це допустити скорочується щільність кісток, підвищується їх крихкість, що веде до підвищення травматизму, інвалідності.

Французький сир Рокфор - хороший природний антидепресант, благотворно впливає на імунні процеси в організмі і роботу нервової системи. У складі грибка Penicillium roqueforti містяться амінокислоти валін, гістидин, які прискорюють загоєння пошкоджених тканин, органів, а також речовини-інгібітори, що покращують засвоєння кальцію. Крім того, в сирній цвілі зосереджена пантотенова кислота, що відповідає за вироблення глюкокортикоїдів-гормонів надниркових залоз. Нестача вітаміну B5 в організмі викликає депресивні розлади, швидку стомлюваність, порушення сну. Тому для захисту нервової системи від стресів рекомендується регулярно вживати Рокфор.

Шкода пліснявого сиру

Коронний французький продукт надає корисну дію на організм людини, якщо їм не зловживати. Безпечна добова норма блакитного сиру становить 50 г за умови відсутності індивідуальної непереносимості на пеніцилін, молочнокислі продукти. При систематичному перевищенні денної дози спори грибків спровокують пригнічення власної мікрофлори кишечника, викликають дисбактеріоз.

Пам'ятайте, блакитний сир з цвіллю Рокфор - середовище проживання лістерій. При цьому, грампозитивні паличкоподібні бактерії можуть викликати інфекційні захворювання. Для здорової людини дані мікроорганізми не надають небезпеки, оскільки імунітет швидко пригнічує їх. Часто хворий навіть не здогадується, що інфікований, оскільки недуга протікає в прихованій формі без виражених симптомів. Однак для вагітної жінки лістеріоз представляє справжню загрозу, оскільки може привести до підвищення температури тіла, гарячкового стану, блювоті. В результаті чого хвороба здатна стати причиною плачевних наслідків: викидня, передчасних пологів, аномального розвитку плоду. Крім того, інфекція надає небезпека для здоров'я маленьких дітей з ослабленим імунітетом. Вона може призвести до ураження нервової системи, лімфатичних вузлів, печінки.

Лістеріоз має очі-залізисту, ангінозний-септичну, септик-Гранулематозний, нервову, змішану форми. Найчастіше хвороба проявляється у вигляді катаральної або фолікулярної ангіни з характерними болями в горлі, кашлем, нежиттю, збільшенням лімфатичних вузлів, плівковим нальотом на мигдалинах. У разі виявлення даних симптомів слід негайно звернутися до лікаря за консультацією. При своєчасному грамотному лікуванні результат сприятливий.

Пам'ятайте, Пеніцилінові грибки, що містяться в сирі, по суті, це антибіотики, які надають руйнівну дію на бактерії і мікроорганізми мікрофлори кишечника. У незначних кількостях вони не завдають шкоди. Однак не варто захоплюватися продуктом, оскільки кишечник людини переробляє цвіль з великими труднощами, що надає навантаження на шлунково-кишкового тракту, піддає організм зайвого стресу. Щоб не потрапити в зону ризику рекомендується обмежити споживання блакитного сиру до 50 г в день.

Правила вибору

Цікаво що справжній Рокфор, приготований за старовинною традиційною рецептурою проводиться виключно у французькій провінції Руерг. На світовий ринок делікатесний продукт виготовляють в промислових умовах, де він попередньо визріває від 3 до 9 місяців на дубових стелажах. Саме протягом цього періоду всередині сиру розвивається благородна цвіль.

Складна рецептура, тривалість виготовлення, спеціальні умови, необхідні для отримання Рокфора, зумовлюють високу вартість і рідкість продукту на прилавках магазина. Однак, якщо вам пощастило його все-таки знайти слід знати особливості хорошої якості «Сиру королів».

На що звернути увагу?

Зовнішній вигляд. Рокфор є маслянистий продукт білого кольору, пронизаний блакитними прожилками цвілі. Сир повинен мати м'яку ніжну структуру, при цьому не розпадатися.

Чим більше цвілі в сирному тілі, тим довше він зберігається, що свідчить про те, що продукт не дуже свіжий, перетримав. Грибок має здатність постійно розмножуватися. В результаті цвіль може з'їсти всю сирну масу.

Упаковка. Справжній Рокфор має овальну червону печатку в центрі якої є зображення вівці.
Аромат. Правильно приготовлений пліснявий сир відрізняється різким запахом, який характерний для овечого молока. При цьому, він не повинен віддавати кислинкою.

Рокфор - «аристократ» серед сирів, відомий своїм пікантним гостро-солоним смаком. Завдяки пліснявий культурі він має більш багатий амінокислотний склад, ніж риба, яйця. Вважається, що блакитний сир містить кальцій в легкозасвоюваній формі, який добре засвоюється організмом людини, що в кінцевому рахунку допомагає запобігти остеопороз, мігрень, знижує ризик появи раку грудей, тромбозу, передменструального синдрому.

як вживати

Сир з пліснявою - дорогий продукт (за 1 кг делікатесу доведеться викласти 1200 рублів). Через високу вартість Рокфор найчастіше подають як самостійну закуску. При цьому, продукт попередньо витримують у теплі, поки він не стане кімнатної температури. Тільки в такому вигляді блакитний сир в повній мірі розкриє свої різкі вершкові нотки. Також його додають в салати, з нього готують екзотичні соуси.

Пікантний смак благородного блакитного сиру гармонійно розкривають фрукти (виноград, груші, яблука), фісташки і насичені сухі білі, десертні, кріплені сорти вин. Продукт можна додавати в пасту, лазанью, піцу для додання характерної гостроти страви і отримання абсолютно нового смаку.

як зберігати

Сир з благородною цвіллю - живий продукт, який швидко дозріває і змінює свої якості. Головна умова - не дати грибкової культурі знищити сирну масу. Для інтенсивного зростання Penicillium потрібно тепле вологе середовище, тому температура зберігання Рокфора не повинна перевищувати 6 градусів. Крім того, сир не можна заморожувати, оскільки це призводить до втрати поживної цінності продукту. Підвищення температури сприяє розростанню грибка. А зниження призведе до того, що сирна маса почне кришитися.

Оптимальна вологість повітря в холодильній камері або погребі повинна становити 95%.

Пам'ятайте, незважаючи на «благородність» і корисність блакитна цвіль, як і отруйна, здатна «переповзати» на довколишні провіанту. У такому випадку вона перестає бути цінною і псує продукти. З цієї причини пліснявий сир слід щільно упаковувати в папір, фольгу або пергамент. Поруч з ним не рекомендується класти сильно пахнуть продукти (цибуля, часник, рибу), оскільки Рокфор може увібрати сторонні запахи, що в кінцевому рахунку змінить його смак. Якщо дотримуватися всіх правил зберігання, то термін придатності якісного продукту складе 3-4 тижні.

висновок

Рокфор - делікатесний продукт з благородною корисної цвіллю Penicillium roqueforti. Справжній сир «блакитних кровей» виробляють в провінції Руерг, Франція. Його готують виключно з овечого молока. Усередині зрілий сир кремового-сірого кольору з прошарками цвілі. М'якоть волога, масляниста на дотик.

Спори грибка вводять в сировині після відділення сирної маси від сироватки. Після чого пластівці кислого молока розкладають за формами, солять, витримують в гротах з вапняку на дубових полицях. Для росту цвілі в приміщенні повинна бути хороша аерація. Готовий Рокфор м'який і пухкий. Зберігати в холодильнику в паперовій упаковці далеко від сильно пахнуть продуктів. Ні в якому разі його не можна упаковувати в харчову плівку, оскільки він «задихнеться».

Пліснявий блакитний сир - джерело цінних амінокислот, вітамінів, мінеральних сполук, які необхідні для нормальної роботи серцево-судинної системи, підтримки водно-сольового балансу в організмі. Крім того, біологічно активні компоненти Рокфора беруть участь в процесах відновлення кісткової, м'язової тканин і синтезі білка. Цвіль, що входить до складу продукту, стимулює продукування меланіну, що захищає шкіру від негативного впливу УФ-променів, допомагає в синтезі вітамінів групи B, покращує роботу кишечника.

Блакитний сир прийнято вживати як десерт або закуски з білим, кріплених або десертних вином в поєднанні з горіхами, фруктами, тостами. Щоб він в повній мірі розкрив свій смаковий букет його заздалегідь дістають з холодильника, нагрівають до кімнатної температури. добова норма споживання продукту - 50 г.

Через високу калорійність і наявності пенициллинового грибка Рокфор виключають з раціону людей, які страждають від ожиріння, індивідуальної непереносимості, схильності до шлунково-кишкових інфекцій. Категорично заборонено вживати сири з пліснявою годуючим, вагітним жінкам і дітям.

сир рокфор - для справжніх сирних гурманів. Його зможе, є далеко не кожен. Він має особливий гострий смак і аромат. До того ж, він з цвіллю. Цей сир вперше стали робити у Франції. Там він був основним продуктом фермерів, які любили його є з свіжоспеченим хлібом.

Який він на смак?

Рокфор - білий розсипчастий сир з прожилками зеленої цвілі і специфічним ароматом. Якщо закрити очі і покласти в рот шматочок, ви відразу відчуєте солоний вершковий смак, але це буде тільки до тих пір, поки ви не распробуете різкий і гострий присмак зеленої цвілі.

Типова головка рокфору важить від 2,5 до 3 кг. і має товщину близько 10 см. Кожен кілограм сиру складається з 4,5 літрів молока. Рокфор не має кірки.

Що за цвіль знаходиться в сирі?

Деякі люди дуже не люблять вид зеленої цвілі і не виносять її різкого запаху. Вони взагалі вважають, що зацвілий сир - зіпсований, і його є, не слід. Але ця цвіль незвичайна. Вона спеціальна і відрізняє сир рокфор від всіх інших. Зустріти її можна тільки у французьких печерах. Спочатку вона з'явилася на сирі з хлібом, який забули в печері. Щоб виростити її до потрібного стану, потрібно від 6 до 8 тижнів. Зараз, правда, рокфор не завжди готують в печерах, так як потрібну для нього цвіль можна отримати і в лабораторії.

Історії та легенди

За деякими даними, вперше сир рокфор згадується в літописах, що відносяться до XI століття.

Франція вся просякнута романтизмом і цікавими історіями, не уникнув цієї долі і сир. Про рокфор відомо, що один пастух пішов шукати своїх овець, забрів у печеру, побачив проходить повз прекрасну леді і закохався в неї. Та так, що і овець розгубив, і забув в печері свій бутерброд з сиром. Через деякий час він повернувся на місце і виявив, що його сир покрився пліснявою і став ще смачніше! Так і з'явився рокфор.

Виробники

У 2009 році в світі налічувалося 7 основних виробників рокфору. Найбільшим з них є «Рокфор Сосьєте» (Socit des Caves de Roquefort), він виробляє близько 60% всього світового сиру рокфор.

Якщо вам пощастить побувати у французької провінції Руерг, Не забудьте зайти на сироварний завод, який відкритий і для туристів.

Як виробництво сиру впливає на розвиток регіону?

Кажуть, в процесі виробництва задіяно 4500 осіб, які доглядають за вівцями на 2100 фермах, де виробляють молоко, а також беруть участь в інших процесах приготування сиру. Нічим іншим в містечку Рокфор займатися не можна.

Вимоги до виробництва рокфору:

1. Молоко, призначене для сиру, має бути доставлено на завод не пізніше, ніж за 20 днів до початку виробництва.

2. Вівці, молоко яких можна використовувати, повинні бути тільки певної породи.

3. Для овець обов'язково повинно бути пасовище, їх не можна постійно тримати тільки в приміщенні.

4. По крайней мере, зерна або іншого корму, який споживають вівці, має бути вироблено саме в районі печер Рокфор.

5. Для виготовлення сиру має використовуватися молоко свіже і непастеризоване.

6. Цвіль, яка використовується при виробництві сиру, повинна бути здобута лише у французьких сирних печерах.

7. Солити сир можна тільки сухою сіллю.

8. Весь процес дозрівання рокфору становить не менше 90 днів. Все це повинно відбуватися в певних печерах регіону.

9. Різати, упаковувати і зберігати сир можуть тільки в межах містечка Рокфор.

Коли найкраще купувати сир рокфор?

Хоча сир можна купити цілий рік, найкращий продається з квітня по жовтень.

Будинки сир слід зберігати в оригінальній упаковці або в алюмінієвій фользі в нижній частині холодильника або в погребі.

Перед вживанням сир треба дістати з холодильника за 3 хвилини, щоб він трохи зігрівся.

Яке вино підходить до рокфор?

Якщо ви запитаєте про це французів, то кожен з них розповість вам безліч порад з докладним поясненням свого вибору. Для початку можете спробувати рокфор з винами Медок і Сотерн.

Створення сирної тарілки

На сирній тарілці пропонованої для закуски, за правилами, має бути присутні не менше трьох сортів сиру. Візьміть, наприклад, м'який сир брі або камамбер, сир з пліснявою рокфор і твердий сир канталь, Комте або Бофорта. Подавайте з вином, яке має тонізуючу дію, і викликає апетит, наприклад,.

Сир з пліснявою і французький фольклор

Кажуть, що до винаходу пеніциліну, французи на відкриті рани накладали скибочки сиру, щоб уникнути гангрени. Схоже, вони були на правильному шляху!

Що входить до складу сиру Рокфор, як їдять продукт на його батьківщині? Всі подробиці про процес приготування, його корисні властивості і протипоказання до вживання. Прості рецепти страв з участю Рокфор.

Сир Рокфор - це блакитний сир родом з Франції, який готується з овечого молока з додаванням цвілевих грибів. Має насичений і багатогранний смак - вбирає в себе запахи приміщення і дерев'яних стелажів, на яких лежить під час дозрівання. Вважається справжнім делікатесом серед жителів практично всіх країн світу.

Особливості приготування сиру Рокфор

Приготувати сир Рокфор в домашніх умовах можливо, однак смак отриманого продукту буде істотно відрізнятися від оригіналу, що продається в спеціалізованому магазині. Секрет оригінальності смаку сирного продукту полягає в особливостях процесу його дозрівання.

Розглянемо процес приготування сиру Рокфор:

Цільне овече молоко залишають на скисання.
Від кислого молока відділяють сироватку і сирну масу.
Сирну масу нарізають на безліч шматків, розкладають за спеціальними формами і солять.
Один з найбільш важливих етапів приготування Рокфора - додавання до сиру цвілі.
Далі продукт залишають дозрівати в вапнякових гротах. Важливо, щоб сир був розташований саме на дубових стелажах. Приміщення повинно вентилюватися природним чином.
Коли процес дозрівання сиру закінчується, на поверхні продукту з'являється характерна корочка - волога, біла і блискуча на сонці. Усередині Рокфор має досить різноманітний окрас: основна маса м'якоті має сірий і кремовий колір, а також блакитні вкраплення, якими виступають порожнини з цвіллю.

Зверніть увагу, якщо сир приготований професіоналами своєї справи і в спеціальних цехах, цвіль буде розміщена всередині сиру рівномірно. Якщо ви помітили, що блакитні вкраплення розміщені лише в окремих частинах продукту, значить, його виготовляли кустарним способом.

Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати сир Рокфор самостійно, купите незбиране жирне овече молоко і запасіться терпінням, адже цей процес забере у вас багато сил і часу.

Покроковий рецепт сиру Рокфор для приготування на домашній кухні:

Нагрійте 10 л овечого молока до 30 ° С.
Додайте в каструлю 1/4 ч. Л. спеціальної мезофильной закваски.
Як тільки додасте закваску, влийте в підігріте молоко 1/16 ч. Л. культури цвілі для приготування Рокфор.
Залиште всі компоненти на півгодини, перемішавши їх як слід. За цей час всі бактерії розчиняться в сприятливій для них середовищі - теплому молоці.
В окремі посудини наберіть трохи води і розчиніть в одній 1/4 ч. Л. хлористого кальцію, а в іншій - стільки ж сичужного ферменту.
Додайте отримані речовини в молоко і знову залиште його в спокої, але вже на 1,5 години.
Після закінчення зазначеного проміжку часу в молоці повинен сформуватися об'ємний пласт сиру, з якого ми і будемо далі готувати Рокфор.
Розріжте пласт на великі частини і залиште їх на 10 хвилин.
Застелите друшляк декількома шарами марлі і вивалити на них сирні згустки.
Почекайте деякий час, поки з сиру не стече вся сироватка. Щоб прискорити цей процес, зв'яжіть марлю з сиром і підвісьте її де-небудь.
Залиште стёкшую масу під будь-якої вагою (не більше 4 кг) на всю ніч.
Наріжте майбутній Рокфор на шматки, посоліть їх і перекладіть в спеціальну посудину для настоювання сиру. Постарайтеся ущільнити шматочки продукту якомога сильніше.
Тепер сир буде дозрівати. У перші 24 години постарайтеся перевертати його форму догори дном якомога частіше. На наступний день буде достатньо лише кількох перевертань.
На третю за рахунком добу звільніть сир від формочки і залиште для підсушування на плоскій посудині.
Підсохлий продукт необхідно збагатити повітрям, щоб стимулювати зростання блакитний цвілі. Для цього зробіть невеликі отвори по всій площі сиру.
Тепер залишається тільки чекати: покладіть сир в пластиковий судок і залиште в холоді (не вище 10 ° С) на 30 днів. У перші 7 днів перевертайте форму з Рокфором по 1 разу в день. Після закінчення 7 днів перевертайте продукт 1 раз в 2 дні.

Склад і калорійність сиру Рокфор

У стандартний склад сиру входить всього два інгредієнти - молоко овець і спеціальний грибок. За смаком Рокфор нагадує лісові горіхи з різними запахами: молока, вапняку і дуба.

Калорійність сиру Рокфор на 100 г становить 335 ккал, з них:

Білки - 20 г;
Жири - 28 г;
Вуглеводи - 0 г;
Харчові волокна - 0 г;
Вода - 40,4 м

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1: 1,4: 0 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

Вітамін PP - 5.7 мг;
Вітамін Н - 4.2 мкг;
Вітамін Е - 0.4 мг;
Вітамін Д - 0.89 мкг;
Вітамін С - 0.6 мг;
Вітамін В12 - 0.6 мкг;
Вітамін В9 - 39 мкг;
Вітамін В6 - 0.2 мг;
Вітамін В5 - 1.2 мг;
Вітамін В2 - 0.4 мг;
Вітамін В1 - 0,03 мг;
Вітамін А - 278 мкг;
Бета каротин - 0.17 мг;
Вітамін PP - 0.3 мг;
Вітамін А - 0.25 мг

Мінерали в складі Рокфора на 100 г продукту:

Мідь, Cu - 60 мг;
Цинк, Zn - 3.5 мг;
Залізо, Fe - 1 мг;
Сірка, S - 205 мг;
Фосфор, P - 410 мг;
Калій, K - 110 мг;
Натрій, Na - 1300 мг;
Магній, Mg - 40 мг;
Кальцій, Ca - 740 мг.

Корисні властивості сиру Рокфор

Дієтологи, гастроентерологи та інші фахівці в області здорового харчування перераховують масу корисних властивостей сиру і всього кілька протипоказань до його вживання.

Розглянемо, в чому полягає користь сиру Рокфор для людського організму:

Бореться з інфекціями - в цвілі, якій в продукті досить багато, міститься пеніцилін, речовина, здатне вбивати інфекції і знімати запалення.
Бере участь в нарощуванні м'язів скелета, багатий на білок, який легко засвоюється.
Оптимізує травлення - в сировині міститься маса корисних для травлення амінокислот.
Швидко насичує організм енергією без шкоди фігурі - сир досить калорійний, однак переважна кількість його жирів є швидко засвоюваними, це означає, що вони не перетворюються в целюліт.
Робить шкіру ніжною - продукт містить в своєму складі меланін, речовина захищає шкіру від пересихання і іншого шкідливого впливу сонця.
Підвищує імунітет, особливо корисний підліткам, вагітним або годуючим жінкам - сир з цвіллю Рокфор багатий на вітаміни, мінерали, фосфатиди та інші корисні речовини, без яких неможливе нормальне функціонування людського організму.
Зміцнює кістки, незамінний при складанні раціону харчування людини, який переніс перелом кістки - як і будь-який інший кисломолочний продукт, Рокфор багатий на фосфор і кальцій.
Уповільнює старіння всього організму - Рокфор виготовляють з овечого молока, а цей продукт багатий на амінокислоти і антиоксиданти, які дарують людському організму довголіття і здоров'я.

Протипоказання і шкода сиру Рокфор

Цвіль сиру Рокфор вважається його головною перевагою і допомагає людям боротися з різними недугами. Але, якщо вживати цей екзотичний продукт занадто часто і у великих кількостях, можна спровокувати дисбактеріоз - через цвілевих грибків порушується склад нормальної мікрофлори шлунка людини.

До того ж у деяких людей спостерігається алергія на овече молоко або цвіль. Якщо ви пробуєте сир вперше, обмежтеся невеликим шматочком і поспостерігайте за реакцією свого організму.

Педіатри не радять вживати багато Рокфора дітям, адже цей продукт може негативно позначитися на стані їх ще незміцнілих лімфатичних вузлах, печінці, нервовій системі.

Дивіться також

Рецепти страв з сиром Рокфор

Найчастіше з сиру з пліснявою готують супи-пюре і запіканки. Розглянемо найбільш прості рецепти з Рокфором:

Капустяна запіканка. Наріжте якомога дрібніше 600 г білокачанної капусти. Додайте до неї 200 г блакитного сиру і 2 курячих яйця. Перемішайте всі інгредієнти і викладіть їх в форму для запікання. Простежте, щоб тісто не було товщі 2 см. Випікайте капустяний пиріг протягом 40-50 хвилин. Блюдо готове!
Запіканка з рису і шпинату. Трохи проваріть 130 г рису в злегка солоній воді (стежте, щоб він не розварився). В окремій посудині змішайте 200 г Рокфор з 3 ст. л. коров'ячого молока. Отриману масу потовчіть до отримання однорідної консистенції. Збийте вінчиком 6 курячих яєць. Паралельно підсмажте 1 головку ріпчастої цибулі і 5 зубчиків часнику. Додайте на сковороду 200 г шпинату (можна використовувати заморожений продукт) і ретельно прогрійте його. З'єднайте сирну і шпинатну суміші. Додайте до них яйця і все ретельно перемішайте. Випікайте продукт протягом 25 хвилин. Готову запіканку можна посипати тертим сиром будь-якого сорту.
. Купіть гарбуз середнього розміру і відокремте за допомогою ложки її м'якоть. Наріжте 1 цибулину шалот і обсмажте її на оливковій олії разом з підготовленою гарбузом. Коли інгредієнти придбають золотистий колір, тушкуйте їх в невеликій кількості води (0,5 чашки) з вершками (100 г) і спеціями. В якості приправи для такого супу краще використовувати звичні всім сіль і перець, а також трохи шафрану. Прокип'ячену інгредієнти прикрасьте листям чебрецю і подавайте до столу. При бажанні можна подрібнити їх за допомогою блендера.
Суп з брокколі з сиром Рокфор. Обсмажте 2 головки ріпчастої цибулі на невеликій кількості вершкового масла. У практично готовий цибулю додайте 1 зубчик дрібно нарубаного часнику і прожарьте інгредієнти протягом декількох хвилин. До підсмаженим продуктам додайте 1 головку капусти брокколі і тушкуйте їх в молоці (750 мл) 30 хвилин. Після закінчення зазначеного часу додайте в майбутній суп 100 г Рокфор і стільки ж вершків. Приправте блюдо сіллю і трохи поперчіть. Тушкуйте отриману масу на повільному вогні ще 15 хвилин. Збийте суп у блендері і подавайте в парі з блакитним сиром Рокфор.
Горіхові кошики з сирним кремом. З Рокфора виходить відмінний крем для оформлення солодощів. Подрібніть 100 г бісквітного печива, додайте до нього 60 г вершкового масла і 20 г дрібно нарізану волоських горіхів. Перемішайте всі компоненти так, щоб отримати крем однорідної маси. Вимостити отриманим кремом невеликі формочки і відправте на заморожування в морозильну камеру. В результаті з цього крему у вас повинні вийти кошики. Тим часом займіться приготуванням сирної маси, якій будете начиняти кошики. Змішайте 1 ч. Л. меду (бажано, щоб він був рідким), 200 г Рокфор і дрібку рубленого естрагону. Розкладіть отриману масу по кошиках і знову залиште в холоді на кілька хвилин. Готовий десерт можна прикрасити ягодами чорного винограду.

Не так давно сир Рокфор вважався захмарно дорогим продуктом, який був доступний тільки багатіям. Традиційно незвичайне ласощі вироблялося тільки на півдні Франції - жителями маленької провінції Руепр. Згодом ази виробництва сиру з пліснявою освоїли кулінари з усього світу, і продукт став доступний громадянам із середнім рівнем заробітку.

Існує певна легенда про те, як був створений рецепт приготування Рокфор. Відповідно до неї, дії відбувалися неподалік від села Рокфор. Молодий пастух випасав своїх овець на горі під назвою Комбалу. Несподівано його здолав голод, і хлопець вирішив з'їсти шматочок чорного хліба з сиром з овечого молока. Під час своєї скромної трапези пастух помітив красиву молоду дівчину, яка проходила повз. Юнак зацікавився незнайомкою, кинув свій обід прямо на тому місці, де сидів, і зробив все, щоб наздогнати красуню і познайомитися. Тільки через місяць пастух випадково повернувся на місце, де був залишений його обід. Сир, як і раніше, лежав на тому ж місці. Продукт трохи змінився в забарвленні - на ньому з'явилася блакитна цвіль. Хлопець вирішив спробувати на смак зіпсований сир і здивувався - ласощі довелося йому до душі. Після цього він вирішив виробляти сир з цвіллю, який згодом отримав назву Рокфор.

У Франції такий сир прийнято подавати до столу в якості вишуканого десерту або закуски. Місцеві кухарі ніколи не подають Рокфор відразу ж з холодильника в охолодженому вигляді - такий продукт має більш убогий запах і палітру смаків. Щоб сир розкрив всі свої смакові якості, його необхідно зігріти до кімнатної температури.

Французи вважають за краще класти практично будь-який вид сиру на свіжоспечений багет і подавати до столу в парі з фруктами або горіхами. Також Рокфор французькі гурмани люблять запивати бургундським вином.

Сир Рокфор - настільки ніжний продукт, що для нього навіть придумали спеціальний ніж для нарізання. Завдяки цьому пристосуванню нарізати його можна з мінімальними порушеннями цілісності. Виготовляється у формі стаціонарного верстата, в якому немає гострого леза, а в якості ножа використовується тонка сталевий дріт.